Szwecja /
Jedzenie dzisiejszych Skandynawów to unowocześniony jadłospis wikingów. Podstawą ich wyżywienia były ryby, mięso i przaśne podpłomyki wypiekane z żyta, jęczmienia oraz roślin strączkowych. Chętnie sięgali też po przetwory mleczne, owoce, jaja i świeże przyprawy. A pili jęczmienne piwo, mocny napój ze sfermentowanego soku owocowego, czasami tran.
Lars jest rosłym Szwedem o dziecięcych rysach twarzy. Jego oczy śmieją się nawet wtedy, gdy ma problem albo opowiada o poważnych rzeczach. Cały czas jest zajęty, choć nigdy się nie spieszy. Od chwili, gdy dwadzieścia lat temu kupił spalone zabudowania farmerskie i trzysta hektarów lasu, naprawdę ma co robić. Najpierw postawił pięknie wkomponowany w leśne otoczenie drewniany dom. Potem częściowo odrestaurował pamiętające jeszcze wojny z Danią zabudowania gospodarskie. W międzyczasie zarybiał jeziora i stawy, zbijał kładki, sprzątał las, stawiał chaty dla wędkarzy i myśliwych. Rozwinął biznes drzewny, szkółkarstwo, ożywił tradycje polowań na kaczki i dziki.
Teraz planuje urządzenie rustykalnej restauracji, serwującej dania z dziczyzny, ryb i runa leśnego. Będzie w niej zaplecze wędliniarskie i piekarskie. To dzięki dziczyźnie, leśnym owocom i pełnemu błonnika pieczywu dieta skandynawska jest coraz bardziej doceniana. Naukowcy proponują ją nawet jako alternatywę dla kuchni śródziemnomorskiej.
Dostępny PDF
CHLEB Z PROCENTAMI
Jedna z odmian chleba limpa, do którego dodaje się brzeczki, porteru lub melasy.
DO POSMAROWANIA I POSMAKOWANIA
Szwedzki podpłomyk zwykły – pinnbrod. Można go posmarować miodem, dżemem z moroszki czy masłem orzechowym.
Tradycyjny placek tunnbrod, w który można „zapakować” zgliwiały ser, skwarki, rybę, mięso z raków albo powidła.
TO SIĘ BIERZE, CO SIĘ MA
Obwożąc mnie jeepem po swoich włościach, Lasse (zdrobnienie od Lars) opowiada. Słucham historii o zmaganiach Szwedów w walce o niepodległość i zaborczych wyprawach jego przodków do Polski. Dowiaduję się, jak dawni mieszkańcy Skanii i Blekinge polowali na wilki, budowali łodzie, łowili ryby, pędzili bimber i piekli chleb. Kilka razy zatrzymujemy się i oglądamy miejsca związane z dziejami regionu. Raz jest to długi na kilka kilometrów mur ułożony z otoczaków i głazów narzutowych, innym razem stara drewniana śluza czy pozostałość wolno stojącego pieca chlebowego.
Fotografuję stugę – trzystuletnią wiejską chatę, a także potężny dwustuletni jesion o grubych konarach wyrastających z głównego pnia dwa metry nad ziemią. Wszyscy w okolicy wiedzą, dlaczego tak dziwnie rośnie. Dawny właściciel tych ziem młodymi gałązkami karmił bydło. Ścinał je latami na wysokości swej głowy, nie naruszając pnia. Cienkie witki dawał chudobie, a grubsze gałęzie suszył i wykorzystywał do rozgrzewania paleniska w piecu chlebowym. Potem, gdy gospodarz dokonał żywota, drzewa rozrastały się już tak, jak chciała natura. Krąży legenda, że w jesionie mieszka duch sprzyjający ludziom, więc drzewa nie można ścinać.
Podchwytuję temat chleba i prowokuję Larsa do dłuższej rozmowy. Słyszę o piekarskich tradycjach wikingów, o przaśnych plackach pieczonych w średniowieczu i twardym jak kamień chlebie ciotki Agnethy. Na szwedzkiej prowincji odnawia się stare piekarnie, ludzie uczą się sporządzać zakwas, eksperymentują z drożdżami, melasą, ziołami i owocami runa leśnego. Przed wiekami w Skandynawii istniał zawód piekarza – domokrążcy, który przeważnie wykonywały kobiety. Po żniwach i omłotach chodziły od wsi do wsi i piekły gospodarzom chleb na zapas. Jeśli komuś starczało mąki i drewna, mogły dziennie upiec nawet sześćdziesiąt bochenków. Odpowiednio przechowywane pieczywo starczało czasem do następnych zbiorów.
Na nieczynnej farmie znajoma Larsa zamontowała opalany drewnem piec chlebowy i zajęła się odnawianiem starych tradycji kulinarnych. W każdy weekend do Anneli Einarsson przybywają jej znajomi, okoliczni mieszkańcy i turyści. Biorą udział w przygotowywaniu chlebowego ciasta, obserwują proces wypieku, degustują chleby i placki. Czasem jest to fińskiego pochodzenia råglimpa, czasem żurawinowy paj albo kultowy vörtbröd. Ten ostatni, nazywany vörtlimpa, dawniej wypiekany był z ciasta z dodatkiem brzeczki. Wiele jego receptur nadal preferuje piwny element w postaci odrobiny porteru, ale w innych zaleca się melasę.
W okresach świątecznych do chleba dodaje się tartej skórki pomarańczy, nasion kopru, kminku i anyż. Podtrzymując ducha szwedzkiej kuchni, do ciasta można dorzucić wiele innych ingrediencji. „Man tager vad man haver” („To się bierze, co się ma”) – mawiała ponoć Cajsa Warg, autorka książek kucharskich z XVIII w.
SMAKI PROWINCJI
Podczas słynnego festynu Gudahagen Vikingamarknad w Näsum kilka dni wcześniej najpewniej kosztowałem jednego z wyrobów Anneli. Ciemnobrązowej barwy, niewielki, twardy i ciężki chleb nie miał nazwy, ale musiał być znany gościom festynu. Nie bacząc na cenę (równowartość 20 złotych!), tłumnie ustawiali się po niego w kolejce.
Podczas Święta Wikingów zaintrygowały mnie jeszcze inne produkty piekarskie. Odziane w stroje przodków małe dziewczynki w glinianej misce miesiły ciasto i nad ogniskiem piekły pinnbröd. Ten zwykły przaśny podpłomyk posmarowany miodem z dodatkiem kardamonu oraz imbiru staje się delicją. Islandzka kucharka i właścicielka restauracji „Ilva” smażyła pulchne chrusty – kleinur. Mąkę rozrabiała z kwaśnym mlekiem i suchymi drożdżami, a za tłuszcz służył jej wołowy łój.
Atmosferę historycznej fiesty czuło się na każdym kroku. Niemal połowa z czterech tysięcy gości miała na sobie zgrzebne szaty, elementy strojów minionych epok i najprostszą biżuterię. Wielu uczestników święta spacerowało z plackiem tunnbröd w ręku. To od dawna powszechne w Szwecji „opakowanie” rozmaitego nadzienia – pasty rybnej, kiszonego śledzia, mięsa z raków, konfitury czy sera.
U podnóża kurhanu pamiętającego epokę żelaza występowali skaldowie, słychać było joik, ludowy śpiew Samów, i myśliwskie rogi. Rzemieślnicy garbowali skóry, wykuwali części zbroi, przędli, tkali, rzeźbili i lepili. W jednej z uliczek zaimprowizowanego w Näsum średniowiecznego grodu spotkałem garncarzy z Polski. Drużyna Grodu Trzygława z Wolina zajmuje się odtwarzaniem bitew, pokazami historycznymi i dawnym rzemiosłem. Ich gliniane miseczki, kafle i figurki wojów zdobią wnętrza pasjonatów na całym świecie.
CZERWONY Z FALUN
Typowe zabudowania farmerskie z południowej Szwecji, coraz częściej wykorzystywane w celach turystycznych. Ich charakterystyczna barwa to „czerwony kolor z Falun”, pochodzący z odpadów rudy miedzi.
WESOŁO JAK U WIKINGÓW
Podczas Święta Wikingów w Nasum prezentują się grupy folklorystyczne i soliści z całej Skandynawii.
NA PIKNIKOWYM STOLE
Nad ulubione jezioro mojego znajomego przyjeżdżamy tuż przed zmrokiem. Dwoje Austriaków z drewnianego pomostu łowi na gruntówkę, a para innych wędkarzy próbuje spinningiem z łódki. Oprócz płoci, leszczy i okoni można tu chwycić szczupaka, golca i pstrąga tęczowego. Trafia się też węgorz. Przerywamy rozmowę, gdy kobieta w łodzi chwyta podbierak. Jej pstrąg ma ponad pół metra długości i pięknie srebrzy się w zachodzącym słońcu. Zaraz pewnie wyląduje na ruszcie.
Na piknikowym stole przy pomoście Austriacy rozkładają właśnie talerze, przyprawy i pieczywo. Obok bochenka białego chleba leży kilka kromek razowca limpa i parę rodzajów tunnbröd. To szwedzkie pieczywa powszednie, których tradycje sięgają setek lat. Do dziś wypiekane są według starych receptur – z mąki żytniej, pszennej, owsianej i jęczmiennej. Jedne ciemne, twarde i chrupkie, inne jasne i elastyczne, służące do zawijania pasztetów, skwarek, warzyw albo powideł. W szwedzkich sklepach jest ich kilkadziesiąt gatunków.
Limpa jest twardym razowym chlebem żytnim przygotowywanym na zakwasie. Często dosładza się go słodem, wzbogaca listkami młodej pokrzywy, kminem rzymskim, orzechami lub żurawiną. Hönökaka, miękka odmiana tunnbröd (cienki chleb), swoje tradycje wywodzi z wyspy Hönö nieopodal Göteborga. Lekko słodki chlebo-placek podany z masłem i dżemem może zaczynać lub podsumowywać posiłek. Nie zapominają też o nim potomkowie szwedzkich emigrantów żyjący w Bostonie, Vancouver czy Sidney.
POZNAJ SĄSIADA
Właściciel „Brokamåla Gård”, Lars Sällström, ma życzliwy stosunek do Polaków. Z uśmiechem wspomina, jak ćwierć wieku temu podrywali z kolegami polskie dziewczyny pielące w Skanii buraki. Ich sfatygowane auta parkowały tuż przy uprawach, a gastarbeiterki mieszkały obok w namiotach. Gdy stać je było na chwilę luzu, śmiały się z twardego jak kamień szwedzkiego chleba wasabröd i słodkich odmian tunnbröd. Absztyfikantów częstowały kawą „Inka”, krówkami, maminym bigosem ze słoika i polskim czerstwiejącym pieczywem.
Choć wielu Polaków nadal wykonuje w Szwecji nielubiane prace, to sporo się zmieniło. Lasse zna Marię z powodzeniem prowadzącą gminną bibliotekę i teatrzyk szkolny w okolicach Helsingborga. Jego kolejny znajomy Polak ma plantację truskawek w rejonie Olofström, a inny kooperuje z nim, zapewniając pracę w szkółce leśnej. W okolicy są polscy rzeźnicy, fizykoterapeuci, dentyści, informatycy.
Wędkarze i myśliwi zza Bałtyku coraz częściej przyjeżdżają do Skanii i Blekinge rekreacyjnie – łowią, polują, zbierają grzyby, oglądają zabytki i osobliwości przyrody. Lasse całkiem niedawno poznał Iwonę. Polka kilka lat temu założyła firmę turystyczną. Wyczuła naturalny sentyment między mieszkańcami przeciwległych brzegów Bałtyku i pomaga im się bliżej poznać. Szwedzi odkrywają uroki Trójmiasta, Mazur, Krakowa. Zachwycają się naszymi sernikami, miodem pitnym i gęsiną. Dużo osób wraca potem w te miejsca na własną rękę. Skandynawskich smaków w okolicach Hässleholm, Olofström i Bromölla szukałem, jak widać, w przyjaznym towarzystwie.