Tekst i zdjęcia: Magdalena Żelazowska,

Ugryźć Lizbonę

Portugalia / Europa

Miasto legenda. Stolica kolonialnego imperium, ojczyzna fado, perła zabytkowej i nowoczesnej architektury. Jak ugryźć Lizbonę, mając tylko kilka dni? Po kawałeczku, uważnie smakując każdy kęs.

Brazylia, Madera, Azory, Cabo Verde, Angola, Mozambik, Goa, Flores, Timor Wschodni – tak daleko sięgały kolonie Portugalii i tak różnorodna jest jej stolica. Wystarczy spojrzeć na mijane twarze, wsłuchać się w rytmy tutejszej muzyki, zajrzeć do knajpek serwujących smaki z całego świata. Wiatr od oceanu niesie opowieści o dalekich stronach, a Lizbona trwa w zawieszeniu, jakby nie mogła się zdecydować, gdzie chce być.
Elegancja Europy miesza się tu z energią Afryki i beztroską tropikalnych wysp. Jeszcze łatwiej niż w labiryncie krętych uliczek można się zgubić w międzykulturowej plątaninie. Historia miasta onieśmiela, a lista bezcennych zabytków przyprawia o zawrót głowy. Jak sobie z tym poradzić? Tak jak Portugalczycy. Otworzyć umysł i z ciekawością wypłynąć na nieznane wody, ruszając po własne odkrycia.

TARGOWISKO RÓŻNOŚCI

Pierwsze budzą się targi. Najwcześniej ten w Setúbal, na portowym przedmieściu, gdzie o świcie rybacy wracają z połowów. Stoiska w hali wyłożonej biało-błękitnymi azulejos przypominają trzeszczącą od morskiej obfitości sieć. Na blatach piętrzą się stosy ryb, wśród srebrzystych sardynek i dorad, szlachetnych krewetek, krabów i homarów, straszą długonogie kałamarnice, trójkątne płaszczki, gruzłowate żabnice i monstrualne mieczniki. W wiaderkach z wodą błyszczą chocos, czyli mątwy – lokalny przysmak, podawany w czosnku i kolendrze. Trzeba przełamać strach przed niewiadomą. Odważne podniebienia czeka nagroda w postaci smaków nieporównywalnych z niczym innym.
Warto ryzykować także w przypadku serów. Na blatach wyłożono smakujący orzechami Nisa, twardy z zewnątrz i kremowy w środku Serra da Estrela oraz pikantny, długo dojrzewający São Jorge – ser Świętego Jerzego. Można skręcić do sklepiku z winami po stosowną oprawę w postaci kawałka chrupiącego chleba, kieliszeczka lekko musującego vinho verde i pogawędki w doborowym towarzystwie miejscowych.
Mercado Ribeira i Mercado de Campo de Ourique znajdują się w centrum miasta, więc bardziej tu elegancko i kosmopolitycznie. Obok doskonałej oliwy i konfitur z pomarańczy dostaniemy sushi, jagnięcinę i delikatną wołowinę. Pośrodku straganowego zgiełku ustawiono stoliki – świetne miejsce na posiłek. Najlepiej w formie petiscos – małych porcji, którymi można się dzielić, próbując po trochu wszystkiego: marynowanej ośmiornicy w kolendrze, krewetek na maśle, kuleczek z dorsza i zielonego groszku w tempurze, którą do Japonii przywieźli portugalscy misjonarze. Deser? W cukierence „O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo”, jak zgodnie z prawdą wskazuje szyld, podają najlepsze czekoladowe ciasto na świecie.

NA ŻÓŁTO I NA NIEBIESKO

Pierwszy głód zaspokojony? Pora na spacer. Wspinaczka po stromych ulicach z kocich łbów to doskonały sposób na spalenie kalorii. Rozleniwieni ciepłem i portugalską kuchnią mogą wybrać przejażdżkę stylowym tramwajem, najczęściej żółtym lub niebieskim, który pnie się przez siedem wzgórz Lizbony. Pierwszy przystanek: Praça do Comércio, plac nad brzegiem Tagu, odbudowany po wielkim trzęsieniu ziemi w 1755 r. Najlepiej podziwiać go z Łuku Rua Augusta. Cytrynowe fasady arkad kontrastują z czerwonymi dachówkami dzielnicy Baixa i intensywnym błękitem nieba.
Tramwajem czy pieszo (tempo stromej wycieczki jest podobne), nie potrzeba mapy. Jaskrawe girlandy rozpięte między budynkami wyznaczają szlak wędrówki przez dzielnice starej Lizbony. Wiodą przez kręte uliczki Barrio Alto i urwiste schodki Alfamy. Prowadzą na senne placyki Mourarii, eleganckie deptaki Chiado i rozbuchane roślinnością parki, w których starsi panowie oddają się grom hazardowym. Na każdym rogu słychać muzykę. Z eleganckich kawiarń dobiega wysmakowany lounge, na skwerkach z szumem palmowych liści współgra kojąca bossa nova, a na tłocznych deptakach brzdąkają grajkowie z Senegalu i Burkina Faso.
Spragnieni? W Lizbonie to niemożliwe. Jeśli akurat nie popijamy obiadu dobrym portugalskim winem ani nie sączymy aromatycznego moscatel w kawiarni, zawsze możemy skusić się na naleweczkę w jednym z fikuśnych Quiosque de Refresco – przedwojennych kiosków z napojami. Pod kutymi balkonami kamienic lub na schodkowych łącznikach między uliczkami natkniemy się na maleńkie bary, w których pije się na stojąco – jak swojska A Ginjinha niedaleko placu Rossio. Poza tytułowym trunkiem, wiśniówką z zatopionym w kieliszku owocem, podaje się tu porto, migdałową amarguinhę i mazagran, koktajl z kawy i koniaku. Saúde!

MORSKIE OPOWIEŚCI

Inna droga to trzymać się rzeki. Idąc brzegiem Tagu, patrzymy w kierunku ujścia do Atlantyku i przenosimy się w czasy wielkich odkryć geograficznych. Nowoczesne muzeum Lisbon Stories przy Praça do Comércio przybliża chwałę tamtych lat. Idąc wzdłuż Rua Augusta aż do Tagu, dojdziemy do przystani, gdzie kiedyś cumowały królewskie i kupieckie okręty, a dziś stada mew przynoszą opowieści znad wielkiej wody.
Ale najlepiej pobudza wyobraźnię spacer po dzielnicy Belém. Manuelińska wieża Torre de Belém, wzniesiona w 1520 r. jako punkt orientacyjny dla wracających do ojczyzny żeglarzy i symbol morskiej potęgi Portugalii, przypomina o wyprawach Vasco da Gamy i Ferdynanda Magellana. Stąd już tylko kilka kroków do Pomnika Odkrywców i oszałamiającego klasztoru Hieronimitów, którego budowę sfinansowano z dochodów handlu pieprzem po wyprawie Vasco da Gamy do Indii, czym żeglarz zasłużył sobie na pochówek w tutejszej katedrze.
W XIX w. mnisi zostali wygnani, wcześniej jednak zdążyli ocalić sekret, który nie ustępuje wspaniałością klasztornym zabudowaniom. To przepis na pastéis de Belém, babeczki, których składników od lat strzeże ta sama rodzina. To właśnie jej w 1837 r. zakonnicy powierzyli tajniki wypieku, który powstał z prozaicznej przyczyny nadmiaru żółtek, jakie pozostawały po krochmaleniu habitów w białku. Dziś słodka receptura to najpilniej strzeżony sekret Lizbony, znany jedynie dwóm cukiernikom, zobowiązanym przygotowywać ciasto w całkowitej izolacji. To spore wyzwanie, biorąc pod uwagę, że położona tuż obok klasztoru cukiernia sprzedaje dziennie dwadzieścia tysięcy ciasteczek. Przepis jest wart swojej ceny. Kęs zdumiewająco kruchej, wypełnionej aksamitnym nadzieniem babeczki to przedsmak raju.

Wędrówki po Lizbonie przypominają zabawę z kręceniem globusem. Wystarczy kilka kroków i można udawać, że jest się w innym miejscu świata. Obok placu Rossio i kościoła São Domingos leży mała Afryka – czarnoskóre, spowite w kolorowe szaty piękności z Gwinei Bissau handlują tu orzechami i przyprawami. W otwartej w 1905 r. kawiarni A Brasileira przy eleganckiej Rua Garrett podają zawiesiste espresso, przywodzące na myśl plantacje kawy w Ameryce Południowej. Wciśnięta między zabytkowe kamienice, stojąca na jednej nodze ażurowa winda Santa Justa, zaprojektowana przez Raoula Mesnier du Ponsarda, ucznia Gustawa Eiffle’a, puszcza do spacerujących paryskie oko.
Podobnie jest z restauracjami. Specjalizująca się w przysmakach z Mozambiku ZamBeZe czy staroświecka, używająca srebrnych półmisków Gambrinus (w której przypadkiem można usiąść obok niezrównanego fadisty Carlosa do Carmo), lub mieszcząca się w dawnym średniowiecznym klasztorze piwiarnia Trindade – to tylko mała próbka dowodząca, że Lizbona podaje świat na talerzu. Jedno jest pewne: gdziekolwiek nie pójdziemy, obsłużą nas szarmanccy i szykowni mężczyźni (w Lizbonie kelner to wciąż zawód poważany i wymagający doświadczenia). Drugi pewnik: w menu znajdziemy ryby, jakby w żyłach miasta i jego mieszkańców płynęły wody mórz i oceanów.
Obowiązkową pozycją jest bacalhau – suszony dorsz, który ma tyle twarzy, co nacji na lizbońskich ulicach. Spotkamy go w cieście lub w mleku, w curry lub sałatkach, w całości, w płatach lub w formie przekąskowych kulek. Zaraz za nim plasuje się sardynka, symbol miasta i motyw przewodni pamiątek, a także sklepików i straganów specjalizujących się w sardynkowych konserwach. W oliwie lub w pomidorach, w warzywach lub z ostrą papryczką, w czosnku i ziołach – do wyboru, do koloru (etykiety na puszkach to małe arcydziełka).
Związki Lizbony z morzem podkreśla też największe w Europie oceanarium wkomponowane w industrialną dzielnicę Parque das Nações (Park Narodów), zaprojektowaną na światową wystawę Expo ‘98. Obok supernowoczesny dworzec Lisboa Oriente, na horyzoncie 17-kilometrowy most Vasco da Gamy. W środku, w akwarium o pojemności pięciu basenów olimpijskich, stworzono urzekającą podwodną krainę. W ogrodach morskiej roślinności przepływają kolorowe ławice, zwinne płaszczki, rafowe rekiny i monstrualne samogłowy. To symboliczne połączenie wód czterech oceanów, skąd Lizbona, tak jak Matka Ziemia, od wieków czerpie swoją moc.

NOCNE TĘSKNOTY

Lizbonę koniecznie trzeba obejrzeć z góry. Umożliwiają to wzgórza, na których rozpięte jest miasto, oraz liczne miraduoros – punkty widokowe. Do ulubionych należą plac Largo das Portas do Sol z widokiem na samotną palmę nad rudo-białą Alfamą i górujący nad miastem zamek Castelo São Jorge. Ale warto też poszukać mniej oczywistych miejsc, wchodząc na ostatnie piętra kamienic i naciskając guziki tajemniczych wind. Bar nad hotelem Mundial to jeden z podniebnych przystanków, skąd można zobaczyć miasto z zachwycających perspektyw.
Wieczór, czas na kolację. To także pora, o której budzi się fado. Lizboński blues narodził się w XIX w. w biednych portowych dzielnicach, by opowiadać o tęsknocie i oczekiwaniu, jakie towarzyszyły rozdzielonym przez morze kochankom – marynarzom i pozostawionym przez nich kobietom. Tak dawano wyraz saudade – nostalgii i melancholii od wieków wpisanych w tożsamość Portugalczyków, rozdartych między pokusą ruszenia w nieznane i miłością do ojczyzny.
Nie sposób zliczyć miejsc, w których w Lizbonie da się posłuchać fado. Jeśli czujemy się zagubieni, przypomnijmy sobie o prostych korzeniach tej muzyki dla każdego. Maria da Mouraria to przykład Casa de Fados – domu fado, i rzeczywiście można się tu poczuć jak u siebie. Lokalik mieści nie więcej niż pięć stolików, z których jeden, ten przy kuchni, zajmują muzycy. Na pobielonych ścianach wiszą malowane talerze, a w drewnianych oknach szydełkowane firanki. Na zewnątrz drzemie zadrzewiony placyk, na którym za dnia łopocze pranie i niesie się echo dzieci goniących za piłką.
Gospodyni roznosi karafki domowym z winem. W glinianych naczynkach: jajka zasmażane z pikantną kiełbasą, małże w pomidorach i sosie cebulowym, krewetki w czosnku i oliwie, faszerowane pieczarki, na deser gruszki w czerwonym winie. Kiedy podniebienia zdążą choć trochę nacieszyć się tymi wspaniałościami, światła gasną. Cichnie szczęk widelców i szmer rozmów. Od tej chwili prawo głosu ma tylko odwieczny duet: gitara i śpiew.
Światła zapalają się i gasną, w każdej odsłonie śpiewa ktoś inny. To hipnotyczna ciemnooka piękność, to niepozorny starszy pan, który wychylił się z zaplecza. Każdy ma inny styl, inną opowieść. To loteria, w której każdy los jest wygrany. W końcu muzycy przenoszą się na zewnątrz, na stopnie schodzące na placyk. Klaskaniu i śpiewom kres może położyć tylko świt.
Próba wybrania pamiątki z Lizbony z góry stawia nas na straconej pozycji. W gąszczu towarów godnym kilku wieków kupieckich tradycji zdecydowałam się na przecenione naczynie w sklepie z ręcznie malowaną ceramiką. Niebieskie ścianki przypominają wzorzyste azulejos, a mała szczerba i ubytek w szkliwie – nieidealne, niewymuskane fasady lizbońskich kamienic. Ale dopiero kilka kropli słonecznej oliwy, słodycz dojrzewających w cieple pomidorów, gorycz morskiej soli i szczypta pikantnej afrykańskiej przyprawy sprawią, że może uda mi się zamknąć w nim smak Lizbony.