Sam proces produkcji wydaje się tak prosty, że aż dziw, że nikomu nie udało się powtórzyć tego sukcesu. Próby podejmowane są na całym świecie i na przykład japońskie czy tajwańskie whisky osiągnęły niemałą popularność. Jednak naprawdę dobra whisky wszędzie jest wyjątkiem, podczas gdy w Szkocji – regułą.
Na promowym nabrzeżu w Kennacraig jest smutno, szaro i ospale. Okolicę spowija mgła, której kłęby nawiewane są od zatoki West Loch Tarbert wprost znad Morza Irlandzkiego. Przez zaparowane szyby zaparkowanych grzecznie samochodów dostrzec można co jaskrawsze kurtki czekających pasażerów. Nagle nabrzeże ożywa. Z rzednącej mgły wyłania się kształt MV Finlaggan, promu notabene wybudowanego w Polsce, przygotowującego się właśnie do manewru cumowania. Teraz już wszystko toczy się błyskawicznie – otwiera się luk, opuszczony zostaje trap, a z wnętrza wyjeżdża sznur pojazdów. Uruchamiamy silnik i podążamy za wskazówkami obsługi. Potem zaciągamy hamulec ręczny – i biegiem na górę, do ciepłych, przytulnych pomieszczeń. Wyruszamy na wyspę będącą jednym z najważniejszych regionów produkcji szkockiej słodowej.
Dostępny PDF
MIĘDZY WHISKY A KOŚCIOŁEM
Usytuowana na brzegu zatoki Loch Indaal niewielka miejscowość Bowmore pełni funkcję stolicy wyspy. Charakterystyczny okrągły kościół stanowi symbol miasteczka, zaraz obok destylarni whisky Bowmore.
TRUNEK PODWODNY
W destylarni Bowmore wytwarzana jest whisky ciesząca się ogromnym uznaniem znawców. Część beczek z destylatem leżakuje długie lata w magazynie, którego podłoga znajduje się poniżej poziomu morza. Nic dziwnego, że w bukiecie produktu końcowego dominują akcenty morskie.
SZKOCKI RECYKLING
Szkocka nie lubi świeżego drewna. Najlepiej dojrzewa w wysezonowanych dębowych beczkach po innym alkoholu, najczęściej amerykańskim bourbonie. Na zdjęciu beczka destylarni Ardbeg, wcześniej wykorzystywana przez Jima Beama.
WHISKY PACHNĄCA TORFEM
Jesteśmy w zachodniej Szkocji, na opiewanym przez Paula McCartneya półwyspie Kintyre, a prom ma nas zabrać na Islay, jedną z 35 zamieszkanych wysp Hebrydów Wewnętrznych, archipelagu rozciągniętego wzdłuż zachodniego wybrzeża Szkocji. Wśród pasażerów MV Finlaggan na palcach ręki można policzyć turystów udających się tam w celach innych niż odwiedzenie którejś z legendarnych destylarni. Pozostali z wypiekami na twarzy wypatrują lądu, który lada moment powinien pojawić się na horyzoncie.
Jeszcze nie tak dawno whisky z Islay nie dało się pomylić z żadną inną. Niemal na samym początku procesu produkcji, podczas przygotowywania słodu, stosuje się dość intensywnie miejscowy torf w celu zatrzymania kiełkowania jęczmienia. Wyzwalające się wówczas cząstki fenoli torfowego pochodzenia stają się aromatyczno-smakowym znakiem wytwarzanej tu whisky. Da się w niej wyczuć akcenty dymu, ale także inne przedziwne nutki, jak wędzone ryby, podkłady kolejowe czy zapach zwyczajnego ogniska. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, iż ogromne zasoby tutejszego torfu nasączone są akcentami morskimi (wyspa wystawiona jest na działanie otwartego Atlantyku), to obecność nut jodowych czy wodorostowych też nie powinna dziwić. Torfowo-jodowy profil whisky z Islay stał się w ostatnich dekadach tak popularny, że wiele destylarni, również na stałym lądzie, postawiło na bardziej intensywne wykorzystanie torfu w swojej produkcji.
Po krótkiej wizycie w barze i odnotowaniu poszerzonej oferty piwa z browaru Islay Ales, zachęceni pierwszymi promieniami słońca wylegamy na pokład, by sprawdzić, jak daleko jeszcze do naszej ziemi obiecanej. Zastajemy tam sporą grupkę podekscytowanych pasażerów wypatrujących upragnionego celu.
Mimo iż minęło piętnaście lat od mojej pierwszej podróży na Islay, doskonale ich rozumiem. Pamiętam to uczucie, kiedy nagle zdajesz sobie sprawę, że ten biały punkcik na tle ciemnej zieleni wyspy to nic innego jak Ardbeg. Destylarnia mityczna! Kilka razy widziałem dorosłych, poważnych facetów płaczących ze wzruszenia podczas swojej pierwszej wizyty w tym miejscu. Takich, którzy przebyli pół świata głównie po to, aby zobaczyć miejsce, gdzie powstaje ich ukochany trunek; zasiąść w fotelu zrobionym z beczki po ardbegu, wznieść kieliszek napełniony przez Jackie Thomson, szefową tutejszego Visitor Centre, i pełną piersią wdychać niepowtarzalne aromaty. Tutaj pochodzą one zresztą zarówno z kieliszka, jak z otoczenia, a przeplatają się tak, że nie sposób stwierdzić, czy to whisky, czy to Ardbeg?
Na wyspie funkcjonuje osiem destylarni, z których co najmniej połowa to absolutna czołówka w rankingach whisky. Oprócz nich jest tam też jedna, nieczynna, Port Ellen – w miejscowości o tej samej nazwie, do której właśnie wiezie nas prom. Zachowały się w niej jeszcze budynki produkcyjne, zdominowane obecnie przez ogromny zakład wytwarzania słodu jęczmiennego na potrzeby pozostałej ósemki, oraz przez magazyny wypełnione beczkami, z których raz po raz na półki sklepowe trafia jakiś rocznikowy rarytas. Wytwarzany w Szkocji destylat musi spełnić kilka określonych prawem kryteriów, aby móc nazywać się szkocką whisky. Jednym z nich jest leżakowanie w dębowych beczkach przez minimum trzy lata. Ale whisky może spędzić w nich wiele dekad, więc wcale nie dziwi oferta z miejsca, w którym paleniska pod alembikami (aparatami destylacyjnymi) wygaszono przed trzydziestu laty.
PICIE Z LEGENDĄ
Marzeniem niejednego wielbiciela whisky jest napić się jej prosto z beczki w którymś z magazynów destylarni. A jeśli na Islay gospodarzem degustacji jest Jim McEwan, legenda świata whisky, można mówić o kompletnym spełnieniu.
POKOCHAĆ SMAK ASFALTU
Ze względu na wysoki poziom zawartości torfu whisky z destylarni w Laphroaig (na zdjęciu) określana jest mianem „płynnego asfaltu”. Ten profil aromatyczno-smakowy, choć trudny do oswojenia, ma na całym świecie rzesze zwolenników.
TEN SŁODKI ZACIER
Zesłodowany i grubo zmielony jęczmień zalewany jest gorącą wodą w ogromnych kadziach zaciernych. Otrzymany w ten sposób słodki roztwór poddany zostanie fermentacji, zaś pozbawione cukru odpadki nadadzą się jako pasza dla zwierząt.
DEGUSTACJA ŻYCIA
Prosto z promu kierujemy się do zaprzyjaźnionego bed & breakfast, gdzie w drzwiach wita nas Kevin, właściciel pensjonatu. Chcemy uwinąć się z zakwaterowaniem, aby zdążyć jeszcze przed zamknięciem tutejszych restauracji. Północno-zachodnia Szkocja, gdzie poszczególne miejscowości mają co najwyżej kilkuset mieszkańców, a ośmiotysięczne Oban robi za stolicę regionu, nie obfituje w lokale otwarte 24 godziny na dobę. Jednak Kevin nie wygląda na kogoś, kto świeżo przybyłym gościom pozwoli natychmiast wyjść z domu. Stoi w drzwiach i dzierży półmisek kanapek z własnoręcznie zrobioną pastą z lokalnych krabów, na stoliku obok stoi tacka, a na niej szklaneczki whisky. – Don’t you fret, my friend – powiada i podnosi do ucha telefon. Wybierając numer, upewnia się tylko, czy może być knajpa hinduska. – Nikt nie zamknie restauracji, zanim się w niej nie pojawicie i nie zaspokoicie głodu – oświadcza. Tymczasem możemy korzystać z poczęstunku naszego gospodarza.
Następnego dnia rano, po obfitym szkockim śniadaniu, udajemy się na podbój miejscowych destylarni. Zaczynamy od Laphroaig, gdzie zauważony wczoraj z promu dym, unoszący się nad suszarnią, daje nadzieję przyjrzenia się procesowi przygotowywania słodu. Prowadzony jest on samodzielnie tylko przez kilka destylarni na terenie Szkocji, podczas gdy zdecydowana większość zaopatruje się w gotowy słód jęczmienny w wyspecjalizowanych zakładach.
W Laphroaig produkcję whisky można prześledzić niemal w całości – od dostawy jęczmienia, przez słodowanie, mielenie, warzenie, fermentację, do dwukrotnej destylacji i napełnienia dębowych beczek. Wystarczy namoczyć ziarna, doprowadzić do ich zakiełkowania, by skrobia zamieniła się na cukry rozpuszczalne w wodzie, potem wysuszyć – z udziałem dymu torfowego – zmielić, zalać gorącą wodą, by owe cukry wypłukać, dodać drożdże, odfermentować. Następnie uzyskany roztwór słabego alkoholu należy poddać dwukrotnej destylacji, starannie oddzielając poszczególne frakcje. Potem otrzymany alkohol wlewa się do dębowych beczek i czeka wymagane prawem minimum trzy lata.
Teraz udajemy się do magazynu, w którym whisky dojrzewa. Wprost z elegancko, choć skromnie urządzonego Visitor Centre zabiera nas Iain „Pinky” McArthur, zatrudniony w sąsiedniej Lagavulin od ponad czterdziestu lat – współtwórca legendy tej destylarni. Rozklekotane krzesełko ustawione na nierównej podłodze w nieco zatęchłym i zagraconym kącie magazynu zupełnie nie pasuje do obowiązującego image’u konesera whisky – siedzącego przy kominku w skórzanym fotelu, ze szklaneczką ulubionego trunku i dobrym cygarem. Jednak żaden widok podczas degustacji nie może się równać rzędom beczek ginących w czeluściach ogromnego magazynu. A przede wszystkim – widokowi pięciu beczek znajdujących się przed nami.
Iain odszpuntowuje kolejno jedną po drugiej i nalewa nam whisky do kieliszków wręczonych na samym początku naszej wizyty. I odbywamy niesamowitą podróż, od whisky kilkuletniej do trunku z rocznika 1966, słuchając opowieści naszego gospodarza – na temat wyspy, mieszkających tu ludzi i destylarni Lagavulin, doprawionych jeszcze anegdotami.
WEJŚCIE DUCHA
Kolejny (po słodowaniu, mieleniu i zacieraniu) etap produkcji odbywa się w kadziach fermentacyjnych, najczęściej wykonanych z drewna daglezji. Tutaj po dodaniu drożdży po raz pierwszy na scenę wkracza alkohol – stosunkowo mocne, acz bardzo niesmaczne „piwo”, które następnie poddane zostaje destylacji.
NIECH MOC BĘDZIE Z NIĄ
Kilkuprocentowy roztwór alkoholu otrzymany w procesie fermentacji poddawany jest dwuetapowej destylacji, w wyniku której moc płynu podnoszona zostaje do ponad siedemdziesięciu procent. Na zdjęciu miedziane alembiki w destylarni Laphroaig. Te na pierwszym planie, tzw. wash stills, są większe i służą do pierwszej destylacji; te nieco mniejsze, w głębi, zwane spirit stills, służą do destylacji końcowej.
ZATOKA BIMBROWNIKÓW
Wszystkie destylarnie na Islay, poza jedną, zbudowane zostały nad samym brzegiem morza. Nad zatoką Lagavulin, nad którą dzisiaj bielą się budynki destylarni Lagavulin, funkcjonowało niegdyś kilkadziesiąt nielegalnych bimbrowni.
CZYSTA MAGIA
Z Lagavulin pędzimy do Bowmore, stolicy wyspy, a stamtąd na drugą stronę zatoki Loch Indaal – do destylarni Bruichladdich. Tam spotykamy Jima McEwana, kolejną wielką postać whisky. Jim, który już jako nastolatek pracował w destylarni Bowmore, parę lat temu przeniósł się do Bruichladdich, uwalniając się od korporacyjnego gorsetu, bo Bruichladdich jest destylarnią niezależną, znajdującą się w rękach prywatnych. Tutaj rozwinął skrzydła jako „dyktator mody świata whisky”, jak sam siebie określa. To on zainicjował szereg projektów, dzięki którym Bruichladdich wróciła na mapę tego trunku. I to z przytupem. Najbardziej torfowa whisky świata, najmocniejsza whisky świata, czterokrotnie destylowana Perilous Whisky… Do tego nowe alembiki i linia do butelkowania. A wszystko to w oparciu o lokalne zasoby, tak surowcowe, jak i ludzkie.
Jim zabiera nas do swojego raju – magazynu, w którym dojrzewają whisky pochodzące nie tylko z Bruichladdich. Leżakują one w beczkach po najbardziej wykwintnych trunkach (szkocka nie lubi świeżej dębiny, beczki używane do jej maturacji muszą być wcześniej używane w produkcji innego alkoholu), takich jak hiszpańska rioja, kubański rum czy francuskie wino. Na kilku z nich dostrzegam napis Chateau d’Yquem – z tych Jim jest szczególnie dumny. W procesie dojrzewania whisky pozbywa się niechcianych, szorstkich elementów smakowych (wyparowują jako pierwsze), zyskuje swoistą barwę, ale także nabiera charakteru m.in. dzięki interakcji ze szczególnym rodzajem dębiny, z której wykonana jest beczka. Ogromne znaczenie ma rodzaj alkoholu, który wcześniej w niej dojrzewał. Wielu znawców tematu skłania się ku tezie, że proces dojrzewania to czysta magia i żaden naukowy opis nie jest w stanie go wyjaśnić.
Z Bruichladdich jedziemy do Kilchoman, najmłodszej i najmniejszej destylarni na wyspie, jedynego zakładu, w którym cały proces produkcji – włącznie z uprawą jęczmienia – odbywa się w jednym miejscu. Destylarnia Kilchoman, jak nakazuje odwieczna tradycja, jest li tylko przedłużeniem działalności farmy, na terenie której się znajduje. Tutaj nie tylko uprawia się jęczmień, słoduje go i wytwarza z niego whisky, ale również wykorzystuje odpady poprodukcyjne jako paszę dla hodowanych zwierząt.
TOAST ZA ISLAY
Na koniec zwiedzamy Caol Ila i Bunnahabhain, dwie destylarnie usytuowane nad cieśniną Sound of Islay, oddzielającą wyspy Islay i Jura. Okna hali alembików w Caol Ila wychodzą na wody cieśniny, za którą rozciąga się zapierający dech w piersiach widok na góry Paps of Jura. Tam, na wyspie Jura (ok. 200 mieszkańców), żyją głównie jelenie, których naliczono około sześciu tysięcy.
Islay to nie tylko whisky. To także niezwykle zróżnicowana fauna. Spotkać tu można foki, wydry morskie, ostrygojady, w zimie zaś ogromne stada bernikli. W okalających wodach żyją delfiny, a nawet ogromne rekiny wielorybie. To istny raj dla wielbicieli niczym niezakłóconego kontaktu z przyrodą.
Wybrzeże usiane jest przepięknymi piaszczystymi plażami. W zatoce Machir niedaleko Kilchoman nawet w najbardziej upalne dni plaża jest pusta. Co prawda temperatura wody odbiega tu od normy śródziemnomorskiej, ale dzięki Prądowi Zatokowemu nie jest wyraźnie zimniej niż nad Bałtykiem.
Po intensywnym dniu spędzonym wśród szkockich gorzelników i na łonie przyrody czas wracać do pensjonatu. Nasz gospodarz obiecał kolację z lokalnych owoców morza. Potrawka z przegrzebkami, kraby, homary, krewetki… Na stole pojawia się tyle świetnych dań przygotowanych ze złowionych kilka godzin wcześniej skorupiaków, że trudno ukryć podekscytowanie. Ostatecznie nie co dzień trafia się taka ilość doskonale przyrządzonego jedzenia z wykwintnych składników. A na deser kieliszeczek szesnastoletniej lagavulin. Za Islay!