Tekst i zdjęcia: Radosław Kożuszek,

Kawa po etiopsku

Etiopia / Afryka

Nie ma na świecie lepszej kawy niż ta zbierana, palona i przyrządzana w Etiopii. To jest moje prywatne zdanie, które wyrobiłem sobie po odwiedzeniu ponad sześćdziesięciu krajów i wypiciu w każdym z nich przynajmniej jednej filiżanki. Kawa w Etiopii to opowieść trwająca dobre 30 minut. Tyle właśnie potrzeba, aby zaparzyć najbardziej aromatyczny napój.

Początkowo nasiona są palone, potem rozgniatane w moździerzu. Rozgnieciona kawa wsypywana jest do tygielka lub czajniczka i podgotowywana trzy razy. Nigdy nie jest zalewana wrzątkiem. Tak przyrządzony napój wlewa się do glinianych naczyń i często jeszcze podgrzewa, aby nabrał mocy. Następnie kawa serwowana jest w maleńkich czarkach. Po wypiciu jednej wypada jeszcze poprosić o dwie dolewki.

AROMATYCZNY HARER

Według etiopskiej legendy pewien pasterz zauważył, że kozy bardzo chętnie jadły nasiona jakiegoś krzewu. Po ich zjedzeniu zwierzęta były pobudzone i chętnie skakały po okolicznych skałkach, a samce intensywnie uganiały się za samicami. Chłopak spróbował ziaren i stwierdził, że faktycznie działają pobudzająco. W taki oto sposób według Etiopczyków odkryto kawę.
Ani w Harerze, światowej stolicy palonej kawy, ani w jego okolicach nie występuje ona naturalnie, bo jest zbyt sucho. Ale to właśnie tutaj i po drugiej stronie morza, w Jemenie, opracowano sposób jej przyrządzania poprzez wcześniejsze palenie. Dzika kawa rośnie na wilgotnych wzgórzach zachodniej Etiopii, w regionie zwanym Kefa. Stąd też wywodzi się nazwa tego napoju. Po amharsku kawa nazywa się inaczej – bunna. I w tym regionie od wieków nie pito kawy palonej. Ów legendarny pasterz spożywał ziarna zielone i to z nich właśnie przygotowywano wysokokofeinowy, pobudzający napój. Palarni kaw w Harerze jest kilka i każda z nich wygląda jak wyjęta z „Baśni z tysiąca i jednej nocy”.
Wynajęty przewodnik przeprowadził mnie malowniczymi uliczkami pod niewielkie drewniane drzwi. Już na progu wyczułem znaną na całym świecie woń. Zapach przywodził na myśl ten moment, gdy za peerelu otwierało się w domu opakowanie kawy, w polskich sklepach mało dostępne, przywiezione z Niemiec. Podążyłem za zapachem, który w pewnym momencie był tak mocny, że się na niego znieczuliłem. Zbliżyłem się do pierwszego pomieszczenia. Tam dostrzegła mnie kobieta, która życzliwym uśmiechem zapraszała dalej.
Mijałem kosze z zieloną kawą, przy których siedziały dziewczyny segregujące ziarna przed ich paleniem w ogromnym bębnie. Stojący przy nim właściciel wytłumaczył mi, jak należy palić kawę, by była najlepsza. Kilkakrotnie powtarzał, że musi być ciemnobrązowa, a nie smolistoczarna. Mówił, że ta od niego jest bardzo mocna, po zaparzeniu gęsta i nie jest kwaśna jak te z Ameryki. – W końcu to czysta, dzika arabica – dodał. Wziął do ręki ziarno i rozgryzł, pokazując, jak bardzo jest delikatne i kruche. Musiałem zrobić to samo. Jeszcze gorące, rozpadło się w moich ustach pod delikatnym naciśnięciem zębami. Chciałoby się jeść taką kawę nawet bez zaparzania...
Oczywiście jako namiętny kawosz zadałem pytanie, czy w owej manufakturze można zakupić kawę. Właściciel powiedział, że przygotuje dla mnie pakunki takie, jakich sobie tylko zażyczę. W palarni był oferowany jeden rodzaj kawy, zwany przez właściciela dziką arabicą. Wybór miałem natomiast, jeśli chodzi o jej rozdrobienie i konfekcjonowanie. Mogłem wybierać pomiędzy drobno mieloną, mieloną do ekspresów i grubo mieloną – specjalnie do zaparzania po etiopsku. Sprzedawca odradził mi jednak zakup ciepłej, świeżo palonej, ponieważ nie można jej przetrzymywać w folii, bo może zaparować i zgnić. Polecił mi więc odstaną kawę, paloną poprzedniego dnia. Oświadczył, że znajduje się ona w następnym pomieszczeniu.
Przeszedłem zatem do niewielkiego pokoju, gdzie stał ogromny zbiornik, w którym można było jej dotknąć. Poczuć, jak wspaniale falują suche ziarna między palcami. Zdecydowałem się na kilka półkilogramowych paczek niemielonej, hermetycznie zamkniętej. Kupiłem jeszcze dodatkowo po woreczku kawy mielonej do ekspresu i do zaparzania w sposób etiopski. Jak na warunki miejscowe nie była tania. Za półkilogramowy woreczek musiałem zapłacić odpowiednik 10 zł. Na koniec gospodarz stwierdził, że tak wspaniały klient zasłużył na filiżankę dobrego napoju i ciastko. Jedna z pracownic przygotowała na moich oczach kawę pozyskaną z jeszcze gorących, świeżo palonych w etiopski sposób ziaren. Miażdżyła je drewnianym moździerzem i gotowała w tygielku trzy razy. Poczęstowała mnie również pączkami. Smakowały podobnie jak nasze polskie, choć były bardziej zbite i prawie suche. No i bez nadzienia.
 

Z MLEKIEM, RUTĄ, KARDAMONEM

Mimo że Etiopia jest krajem biednym, to kawę pijają wszyscy i wszędzie – bogaci i ubodzy. Jest tania i dla każdego. Kawiarnia jest miejscem, gdzie pije się kawę, a nie przesiaduje i wydaje dużo pieniędzy. Etiopska kawiarnia może być wszystkim: luksusowym lokalem, szałasem, blaszaną budą, zadaszeniem przy ulicy, korytarzykiem czy nawet platformą nad kanałem odwadniającym. Czasami kawiarnią jest miejsce, gdzie siedząca kobieta z termosem serwuje zaparzony napój do dwóch dostępnych naczyń. Koszt wypicia czarki bądź filiżanki niezależnie od miejsca jest podobny i waha się od 5 do 20 birrów (1–4 zł).
Kawę przygotowaną w sposób tradycyjny zawsze podaje się w małych czarkach i bardzo często z dodatkiem kardamonu bądź gałązką aromatycznej, surowej ruty, która rośnie również w Polsce (kawę z ekspresu podaje się w szklanych filiżankach z uchwytem). Po trzykrotnym zaparzeniu w tygielku lub czajniczku czarny napar przelewa się do glinianych dzbanków, gdzie dojrzewa i nabiera aromatu. Dzbanki służą też do podgrzewania wcześniej zaparzonej kawy, która dość często jest przetrzymywana w termosach. Podaje się ją osłodzoną, dlatego – jeśli chcemy gorzką – podczas zamówienia powinniśmy zawsze zastrzec, że wolimy raczyć się napojem bez cukru.
Wybór w etiopskich kawiarniach jest spory. Można zatem, oprócz typowej małej czarnej, zamówić sobie cappuccino ze spienioną mleczną czapeczką na wierzchu. Wybornie smakuje etiopskie macchiato, do którego używa się bardzo mocnego, wręcz smołowego espresso i świeżego pełnotłustego mleka. Również kawa typu latte jest połączona w wyważony sposób ze świeżym niepasteryzowanym mlekiem. W odróżnieniu od Polski oszalałej na punkcie UHT Etiopia ma do zaoferowania prawdziwy smak mleka, którego wielu młodszych Polaków zwyczajnie nie zna.

KAWIARNIA WYSOKOGÓRSKA

Bajkowy płaskowyż Semien znajduje się w północnej części kraju. Podobnie jak w całej Etiopii, tak i tu, mimo braku wielu produktów spożywczych, kawa jest zawsze dostępna. Byłem zmęczony całodniowym trekkingiem i tropieniem pawianów dżelada. W pewnym momencie skaut przewodnik, który mi towarzyszył, powiedział po amharsku jedyny wyraz, jaki do tej pory poznałem. Bunna. Ale gdzie w górach można napić się kawy? Patrząc na moją wymalowaną zdziwieniem twarz, przewodnik z uśmiechem wskazał chatkę. Zamienił z mieszkanką kilka słów, po czym zostałem zaproszony do środka. Pani wyszła na moment do ogródka, z którego przyniosła zielonkawe, świeżo zerwane ziarna. Usiadłem wraz ze skautem na drewnianych taboretach związanych sznurkami i patrzyliśmy, jak przygotowuje się kawę powyżej 3000 m n.p.m.
Oprócz mojego przewodnika w chatce siedziała czwórka dzieci, które wpatrzone w nas, miło się uśmiechały. Konstrukcję chaty stanowił jeden duży pal drewna, od szczytu którego odchodziły mniejsze gałęzie. Dach był pokryty słomą i trzciną, a ściany wyłożone drewnem, kamieniami i gliną. W centralnej części domu znajdowało się okolone kamieniami ognisko. Tuż obok stała wymurowana z gliny ścianka służąca jako regał. Miejsca do spania były wyznaczone przez kilka zbitych i związanych ze sobą pali. Posłania były zrobione z kawałków materiału i skór kóz. Dom ten przywodził mi na myśl rekonstrukcje z naszego Biskupina.
Kobieta wyjęła sporą blachę, na której uprażyła pszenicę. Przesypała ją na ozdobną tacę i wskazała, aby się częstować. Ochoczo zabrałem się za ten wysokogórski rarytas. Pszenica trochę wchodziła w zęby, ale na takiej wysokości smakowała wyśmienicie. Kiedy wraz z dziećmi zajadałem się zbożowymi ziarnami, pani umyła zielonkawą kawę i zaczęła ją prażyć na tej samej blasze, mieszając od czasu do czasu drewnianym kijkiem. Gdy kawa była już brunatnoczarna, przesypała ją do drewnianego moździerza. Silnymi ruchami dłoni miażdżyła i rozcierała aromatyczne, świeżo palone ziarna. Po tym wlała do czajniczka wodę, wsypała tam zawartość moździerza i wstawiła czajnik do ogniska. Co chwilę podglądała, czy woda się gotuje, i kilka razy zdejmowała czajnik z ognia. Po kilkunastu minutach chatka była przesycona zapachem świeżo zaparzonej kawy. Gospodyni wyciągnęła małe czarki i wlała do nich napitek.
Napój nie był może tak wyszukany smakowo, jak próbowany w innych miejscach, ale do dziś jest to dla mnie najwspanialsza kawowa przygoda, jakiej mogłem doświadczyć w Etiopii. Piłem kawę w miejscu, skąd pochodzi i gdzie urosła. Mało tego – przygotowano ją dla mnie dokładnie w taki sposób, jak przed kilkuset laty.
W gościnnej chatce panowała bieda, dlatego podarowałem kobiecie zeszyty i długopisy oraz zapłaciłem za ów poczęstunek kilkakrotnie więcej, niż płaci się w etiopskiej kawiarni. Może kupi za to nowe filiżanki lub ubrania dla dzieci.