Cypryjski maraton kulinarny

Wielu mieszkańców rzuconego na Morze Śródziemne skrawka lądu przekonywało mnie, że ich kuchnia jest niezbyt wyszukana. Zupełnie się z tym nie zgadzam. Gości na Cyprze witają tysiące smaków i aromatów. Myślę też, że gdyby wyspa miała słynąć tylko z jednej rzeczy, byłoby nią właśnie jedzenie, pod którego wrażeniem od wieków pozostaje nawet boska Afrodyta.
 

SLOW LIFE

Dla mieszczuchów, przyzwyczajonych do supermarketowej jakości żywności, przyjazd tutaj bywa kulinarną rewolucją, bowiem na Cyprze jada się przede wszystkim lekko, świeżo, aromatycznie. Prostota zachwyca: oliwa zamiast masła, ziarna zamiast mąki, wino zamiast wody i owoce na deser. Główny nacisk kładzie na świeże składniki i pikantne przyprawy.
Zdarza się, że kuchnia serwuje smaki zbliżone do greckich czy tureckich. Nie ma się co dziwić, na cypryjskich tradycjach kulinarnych odcisnęło się wiele różnych wpływów, a odkrywanie korzeni potraw staje się podróżą w czasie, która prowadzi do wszystkich zakątków Morza Śródziemnego.
Nie muszę nikomu przypominać, że podczas kulinarnych polowań sprawdza się znana wszędzie prawidłowość: jeść tam, gdzie miejscowi. Najlepiej nadają się do tego wiejskie tawerny, w których widać, że Cypryjczycy uznają jedzenie za rytuał. Późnym wieczorem swojskie knajpki są pełne wielopokoleniowych rodzin, które delektują się nawet najprostszymi potrawami. Wszyscy wyśmienicie czują się w swoim towarzystwie. Jest czas na rozmowę, śmiech i taniec. Prawdziwy slow life.
Zapracowani w dzień, jadają niewielkie śniadanie i skromny lunch, aby wieczorem zasiąść do prawdziwej uczty. Obfitość potraw każe pozostawać przy stole przez długie godziny. Trudno się dziwić, że tutejsze biesiady pysznią się opinią najbardziej okazałych w Europie. Jeśli chcielibyście poczuć miejscowy klimat, polecam pojechać w góry Troodos, znajdujące się wewnątrz wyspy, albo na półwysep Akamas na zachodzie wyspy. Drugie miejsce to jeden z niewielu już zakątków Cypru, do którego nie dotarła jeszcze masowa turystyka. Oczywiście przyjemne tawerny znajdziemy nawet w miastach, w Limassol czy Larnace. Wystarczy dobrze poszukać.

POCHÓD MEZE

By zrobić prawdziwie głęboki przegląd miejscowych smaków, w tawernie warto zamówić meze, bez spróbowania którego po prostu nie wolno opuszczać Cypru. To nie danie, to cypryjski sport narodowy, który skupia w sobie wszystkie miejscowe smaki, wszystko, co tu najlepsze.
Gdy w restauracji zamówimy meze, otrzymamy porcję przeróżnych lokalnych smakołyków: rybnych, mięsnych lub mieszanych. Dań jest kilkanaście, a w wersjach ekstremalnych – nawet kilkadziesiąt. Pochód potraw noszący okrutnie mylącą nazwę przystawki, kulinarnie dał w kość niejednemu przyjezdnemu. Początek niemal nigdy nie zapowiada bólu brzucha z przejedzenia, dlatego radzę jeść powoli, rozsądnie sięgać po kolejne porcje.
Na początek podaje się warzywa kochające ostre śródziemnomorskie słońce. Są duże, zielone i kwaskowate, ciemne i pomarszczone oliwki, które podaje się z sokiem z cytryny, czosnkiem i ziołami. Tuż obok ustawia się sałatkę z bakłażanami i miętą oraz wiejski chleb. Na stole z pewnością pojawi się grillowany ser halloumi i zielona sałata z pomidorami, na której leży plaster białego, kruchego sera feta, posypany oregano. Obok stawia się marynowane kapary, tahini (pastę sezamową) i zawiniątka uformowane z liści winogron, wypełnione ryżem i mięsem, czyli dolmades. Aromaty podkreśla ostra, wyraźna oliwa, którą dodaje się tu niemal do wszystkiego.
Po lekkim wstępie czas na prawdziwe rarytasy. Osobiście gustuję w zestawie rybnym. Jeśli taki zamówicie, otrzymacie rozpływające się w ustach świeże krewetki, kałamarnice i małe, smażone w głębokim tłuszczu ośmiorniczki. Widywałam wielbicieli owoców morza, którzy gubili się i nie wiedzieli, co nałożyć na talerz w pierwszej kolejności. Nie mają pojęcia, że to wciąż początek i że za chwilę na stole pojawią się małe maridhes, które po obtoczeniu w soli i skropieniu cytryną smaży się i zjada w całości, razem z głową oraz ogonem. I sargusy, które smakują najlepiej prosto z rusztu. Wraz z pierwszymi wiosennymi deszczami zaczyna się na Cyprze sezon na ślimaki, które najlepsze są prosto z grilla.
Przyjezdnym wydaje się to dziwne, w końcu jesteśmy na wyspie, gdzieś na środku morza, ale miejscowi niezbyt często jadają ryby, ponieważ nie należą tu do najtańszych. W ich domach lub na stołach w tawernach króluje raczej mięso. Kiedy zamawiam wersję mięsną, otrzymuję wędzone cypryjskie kiełbaski, souvlaki (szaszłyki), afelia (gulasz wieprzowy). Jest też wieprzowina z suszonymi owocami i musaka (zapiekanka z mielonego mięsa i bakłażana). Są i frytki. Ich smak jest jednak wyjątkowy. Robione z miejscowych ziemniaków, biją na głowę te, które jadaliście w innych miejscach w Europie. Zwieńczeniem mięsnej uczty jest kleftiko, uznawane za narodowe cypryjskie danie. Smaki jagnięciny i warzyw w tej potrawie utworzyły harmonijny związek niczym w starym dobrym małżeństwie.
 

SŁODKIEGO ŻYCIA

W podawanych pod koniec posiłku cypryjskich deserach można się zakochać od pierwszego wejrzenia. Dosłownie. Jeszcze zanim się ich spróbuje, zachwycają feerią kolorów. Tak jak miękkie galaretki zwane Cyprus Delights lub lokoumi – słodkie tak bardzo, że nawet największe łasuchy są w stanie zjeść tylko kilka kęsów. Jest też sok winogronowy zastygły na koralach orzechów, pistacji lub migdałów. Sznury soushoukou wiszą na straganach albo pokrojone niczym kiełbasa są poukładane na tackach i szczelnie owinięte folią. Podaje się je w niewielkich kawałkach.
Kandyzowane owoce, nazywane Pocałunkiem Pani Domu, to osobny temat. Oryginalne, pyszne i bajecznie kolorowe. W słodkim syropie, zatrzymującym smak i nadającym intensywny kolor, topi się tu pomarańcze, wiśnie, figi, skórkę cytrynową lub dynię. Są też pyszne orzechy włoskie o smaku, jakiego nie znaliście wcześniej. Należą do tradycyjnych cypryjskich łakoci. Ale nie tylko – to również popularne na wyspie... lekarstwo. Czarne jak węgiel kandyzowane orzechy włoskie jada się choćby przy dolegliwościach żołądkowych.
Deser najlepiej zakończyć kawą przygotowywaną w tradycyjny sposób, w tygielkach rozgrzanych w piasku. Pijać ją możemy według uznania – bardzo słodką, z połową cukru lub gorzką. Deklarację co do ilości cukru w kawie składamy podczas jej zamawiania.
Po posiłku liczyć też można na szklaneczkę zivanii (gronowego spirytusu) – dla zdrowia, na trawienie, ale też w podziękowaniu za wspaniałą gościnę.
Co z winem? Jest, a jakże! Ma tu swoje dziedzictwo i biografię. Commandaria zwana była przez Ryszarda Lwie Serce „winem królów i królem win”. To jeden z miejscowych symboli, winiarska ikona i legenda. Trudno je dostać poza Cyprem, więc warto się nim na wyspie rozkoszować.
 

SWOJSKIE JADŁO

Gdy uciekam z miasta, widzę, że tymianek, rozmaryn, oregano rosną dziko na poboczu dróg. Uwalniają aromat, zachęcają do próbowania wszystkiego, do czego się ich dodaje. Im dalej od turystycznych szlaków, tym bardziej swojsko. W leniwych, zapomnianych wioskach wciąż można zjeść po domowemu. Przede wszystkim właśnie poza miastem można zobaczyć, jak wyrabia się halloumi, który kilka lat temu uzyskał unijny certyfikat produktu regionalnego.
Biały, półtwardy i elastyczny ser to tutejsza duma, a jego receptura nie zmieniła się od setek lat. Gospodynie, wzorem swoich matek i babek, wyrabiają go z mieszanki mleka owczego i krowiego. Gości częstują świeżym, tuż po wyjęciu z garnka. Ten, który jako kulinarną pamiątkę przywiozłam do domu, ma kilka tygodni. Do zgrabnych kawałków sera o wadze ok. 250 g dodano listki świeżej mięty i szczelnie owinięto papierem – tak dojrzewał. Cypryjczycy zajadają się tym rarytasem codziennie od rana do wieczora, zwykle z chlebem, który dla miejscowych jest kolejnym oczkiem w głowie. Uwielbiają białe jak puch pieczywo polane oliwą albo towarzyszące sałatce, która jest nią obficie skropiona. Warto ich naśladować.