Tekst i zdjęcia: Radosław Kożuszek, Zdjęcia: shutterstock,

Cesarskie smaki

Austria / Europa
Poznaj zwyczaj

Przy całej swojej konserwatywności kuchnia Wiednia może olśnić. I to nie tyle różnorodnością, ile precyzją i prostotą przygotowania oraz wyszukanym smakiem, który niezmiennie, od wieków, króluje na talerzach tego miasta.

Znana na całym świecie Wiener Melange – kawa z dużą ilością mleka – jest idealnym wstępem do zrozumienia kuchni Wiednia. Aromatyczne podwójne espresso, połączone z najzwyklejszym pełnotłustym ciepłym mlekiem, podawane w porcelanowych filiżankach i czasami dosładzane gorącą czekoladą. Prostota, piękno i niezmienny idealny smak. Nic dodać, nic ująć. 

Wiedeńczycy wychodzą z założenia, że nie ma sensu poprawiać i polepszać czegoś, co jest dobre. Z tego względu, jeśli będziemy zamawiać w jakiejkolwiek kawiarni rzeczoną Wiener Melange bądź tort czekoladowy, czy też gotowaną wołowinę w dowolnej restauracji, możemy być pewni, że zawsze będą smakowały tak, jak się tego spodziewamy. 

WSZYSTKIE KUCHNIE AUSTRO-WĘGIER

Konserwatyzm kulinarny, a także perfekcja przygotowania danej potrawy sprawiły, że kuchnia Wiednia jest jedyną na świecie, która odnosi się tylko i wyłącznie do miasta, a nie do kraju lub regionu. Jej sukces, którym dziś możemy się delektować na każdym kroku w stolicy Austrii, kształtował się od wieków, ale największy wpływ na to, co wiedeńczycy znajdują na talerzu, wywarły czasy cesarstwa austro-węgierskiego. To wtedy mieszkańcy stołecznego i bogatego Wiednia otworzyli się na nowe smaki, które po cesarskich podbojach pojawiły się w granicach imperium. 

Do dość nudnych austriackich dań ziemniaczano-mięsnych doszły wtedy nowe i na ówczesne czasy egzotyczne: potrawy z gorących Bałkanów, bogatej Rumunii, z węgierskich stepów, sielankowych Czech i chłodnej Małopolski. Wiedeńczycy idealnie wykorzystali okres cesarstwa i pozyskali z podbitych ziem wszystko, co dany naród miał najlepszego. Z tego kulinarnego konglomeratu stworzyli historyczną spuściznę, która jest kojarzona z Austrią. Gulasz, kiełbaski, strudel, czy nawet wiedeński sznycel nie są potrawami rdzennie austriackimi, lecz swego rodzaju kalkami potraw narodów, które kiedyś tworzyły Austro-Węgry. Te dania, w połączeniu z turecką kawą oraz miejscowymi winami i rdzennie cesarskimi deserami, dały niezmienną od lat mieszankę smaków, które nigdzie indziej tak nie porywają, jak nad pięknym modrym Dunajem.

SZNYCEL WIEDEŃSKI... POZŁACANY

Starówka miasta olśniewa i przywodzi na myśl najwspanialsze lata monarchii. Tu, przy głównym deptaku Graben, znajduje się najbardziej wyrazisty budynek – katedra św. Szczepana. Jej 137-metrową wieżę widać nie tylko w całym mieście, ale także z dawnej drogi wiodącej do drugiej stolicy imperium – Budapesztu. Kulinarne zwiedzanie Wiednia warto rozpocząć właśnie w centrum miasta i odwiedzić jedną z kultowych stołecznych jadłodajni, nazywanych Beisl.

W tych tradycyjnych, skromnych i o swojskim wystroju knajpkach serwuje się spore porcje jedzenia na najwyższym poziomie. Beisl są swego rodzaju połączeniem polskich barów mlecznych z modnymi dziś wiejskimi chatami. W związku z napływem turystów niektóre z nich przekształciły się w lokale dość luksusowe, a wyższy standard pociągnął za sobą wzrost cen.

Jeśli chcemy odnaleźć typowy Beisl, wystarczy zapytać o niego w przydrożnym sklepiku. Koniecznie powinniśmy spróbować duszonej wołowiny zwanej Tafelspitz. Wiedeński sposób jej porcjowania wyodrębnia więcej fragmentów mięsa niż każdy inny na świecie, a sposób jego duszenia w towarzystwie włoszczyzny daje niespotykany efekt soczystego, aromatycznego posiłku. Wołowinę delikatnie parzy się w wodzie, której temperatura nigdy nie przekracza 100°C, w przeciwnym wypadku mięso będzie twarde i gumowate. Tafelspitz była uwielbiana przez cesarza Franciszka Józefa, któremu serwowano zrazową dolną część wołowiny. Była zaprawiona chrzanem i jabłkami, podawana w miedzianych garnuszkach ze szpinakiem, smażonymi ziemniakami i sosem szczypiorkowym.

Innym sztandarowym daniem Wiednia jest sznycel, czyli rozbity, bardzo cienki, panierowany płat cielęciny, smażony na roztopionym maśle. Wiener Schnitzel podaje się z cząstką cytryny i tradycyjnie z zimną sałatką z ziemniaków, czasami z roszponką. Mimo że danie do Austrii przywędrowało z pobliskich Włoch, dziś kojarzone jest wyłącznie z Wiedniem.

Za czasów panowania Franciszka Józefa do panierki dosypywano drobinki złota – po to, aby kotlet pięknie lśnił. Dziś, gdy powszechnie wiadomo, że metale ciężkie raczej nie wpływają korzystnie na zdrowie, złoto zastąpiono równie ładnie opalizującą bułką tartą. Najlepsze wiedeńskie sznycle serwuje się w tradycyjnych restauracjach znajdujących się obok dawnej siedziby cesarzy, Hofburgu.

NIEWYPOWIEDZIANIE SMACZNE...

Dla wiedeńczyków żadna zima nie jest straszna. Nawet w największy mróz można ich zobaczyć przechadzających się brzegiem Dunaju czy wypoczywających w ogromnym parku rozrywki, Praterze. Oczywiście warunkiem takich mroźnych przechadzek jest wstąpienie do jednego z niewielkich barów serwujących słynne wiedeńskie zupy. Wiedeńczycy, podobnie jak Polacy, kochają zupy, dlatego zawsze mają ich wiele do wyboru. Można spróbować rozgrzewającego rosołu wołowego, obowiązkowo podawanego ze szczypiorkiem, zupy ziemniaczanej z boczkiem, ostrej zupy gulaszowej wywodzącej się z Węgier, zapożyczonego z Włoch rosołu zwanego Frittatensuppe z wrzuconym doń poszatkowanym naleśnikiem czy Leberknödelsuppe – rosołu wołowego z knedlami z wątróbką.

Jeżeli jednak zupa to dla nas za mało, a na głównie danie nie mamy zbytnio ochoty, idealnym wypełnieniem mogą się okazać przeniesione z Czech na wiedeński grunt potrawy mączne. Wybór jest spory. Oprócz tradycyjnych knedli ze śliwkami możemy zakosztować w słodkich knedlach twarogowych, morelowych bądź truskawkowych. A jeśli zamienimy smak słodki na słony, warto spróbować – wypełnionych farszem z ziemniaków, ziół, cebuli i czosnku – pierogów, zwanych Kasnudeln, i oczywiście Käsekrainer, czyli niewielkich podwędzanych bałkańskich kiełbas nadziewanych serem. Budki z kiełbasami znajdziemy zresztą w całym mieście, bo dla wielu mieszkańców Wiednia stały się one swego rodzaju kultowymi miejscami oferującymi szybkie, niezobowiązujące przekąski. Wyprawa do budki z kiełbaskami – po dyskotece, czasami po balu, koncercie w filharmonii lub spektaklu w operze – należy do dobrego tonu.

Jeżeli nie przepadamy za kiełbasami, to powinniśmy spróbować polsko-wiedeńskich kanapek. W 1902 r., w czasach kryzysu, krakus Franciszek Trześniewski zaproponował wiedeńczykom polskie kanapki z ciemnego chleba, które spożywano na szybko w lokalu. Do nich, w ramach oszczędności, podawał małe piwo 125 ml, które nazwano Pfiff. Pożywne i smaczne kanapki, które – w zestawie z piwem – były bardzo tanie jak na ówczesne czasy, podbiły serca wiedeńczyków.

Mimo wspaniałego smaku, który powstał z zestawienia najlepszej jakości pieczywa i arcypolskiej pasty jajecznej, past mięsnych, salami czy ryb, żaden z Austriaków nie był w stanie wymówić polsko brzmiącego nazwiska krakowskiego pomysłodawcy. Zawisło ono na gigantycznym szyldzie nad wejściem do lokalu. Żeby w jakiś sposób ułatwić życie Austriakom, współcześni właściciele kanapkarni obok szyldu zawiesili motto, które szybko zagościło w świadomości mieszkańców. Dziś polskie kanapki nazywa się „niewypowiedzianie smacznymi”. W ośmiu wiedeńskich filiach Trześniewskiego sprzedaje się ich 4,5 miliona rocznie!

KAWA OD KULCZYCKIEGO, TORT OD SACHERA

Polska tradycja kulinarnego Wiednia nie kończy się na najsłynniejszej kanapkarni. Co prawda uważa się, że pierwszy raz kawę w Wiedniu zaparzył i podał Ormianin, ale pierwszą kawiarnię założył Polak – Jerzy Franciszek Kulczycki. Według podań nasz rodak, przebrany w strój Turka, wykradł ze stacjonujących pod Wiedniem obozów tureckich informacje, które pomogły Sobieskiemu w wygranej bitwie. W ramach wdzięczności król pozwolił Kulczyckiemu, aby z przejętego obozu zabrał, co zechce. Ten zdecydował się na worki z ziarnem, które według żołnierzy było paszą dla wielbłądów. Okazało się jednak, że w workach nie znajdowała się pasza, ale uwielbiana przez wiedeńczyków, koszmarnie wówczas droga kawa, tyle tylko, że niepalona. 

Kulczycki, znany i szanowany wiedeńczyk, otworzył lokal Dom pod Błękitną Butelką, gdzie w tureckim przebraniu podawał kawę oraz ciasteczka w kształcie islamskich półksiężyców. Uważa się, że to właśnie dzięki Kulczyckiemu zaczęto kawę dosładzać miodem oraz mieszać z mlekiem, co w efekcie dało początek najsłynniejszej wiedeńskiej kawie, czyli Melange. Po śmierci Polaka kawiarnię zamknięto, jednak tradycje Kulczyckiego kontynuuje dziś znana i ceniona firma Julius Mein. W podziękowaniu za wkład w tradycje parzenia i serwowania kawy władze Wiednia w 1862 r. nazwały jedną z ulic jego imieniem, a na rogu Favoritenstrasse i Kolschitzkygasse znajduje się pomnik wyobrażający Kulczyckiego w stroju, w jakim obsługiwał klientów.

Wspaniałej wiedeńskiej kawy można skosztować w zasadzie na każdej ulicy Wiednia. A jeśli do kawy chcielibyśmy spróbować czegoś słodkiego, to powinniśmy udać się do którejś z koronkowo-barokowych cukierni usytuowanych w sąsiedztwie pałacu Schönbrunn. Prosta, a zarazem wyrafinowana bryła pałacu olśniewa nie mniej niż otaczający ją zadbany barokowy ogród. Na terenie ogromnego parku można znaleźć nie tylko wspaniałe rozaria, partery haftowe, punkty widokowe, ale również najstarszy na świecie ogród zoologiczny.

Rozkoszując się pięknem parku, warto zamówić strudel jabłkowy, czyli roladę z cienko rozwałkowanego ciasta przekładanego smażonymi jabłkami i rodzynkami. Strudel bywał nazywany „bałkańskim deserem ubogich”, a dzięki cesarzowi Franciszkowi Józefowi wszedł na salony Europy. 

Przeciwwagą do wyrosłego na wiejskiej kuchni strudla jest iście cesarski tort Sachera. Ten wiedeński deser, wymyślony przez Franza Sachera, pierwszy raz pojawił się w 1832 r. Początkujący wówczas kuchcik specjalnie dla cesarza opracował przepis na tort czekoladowy przekładany marmoladą morelową i oblewany polewą czekoladową. Deser momentalnie wpisał się w gust ówczesnego dworu i tym samym wszystkich wiedeńczyków. Dzisiaj ten tort w wersji oryginalnej jest produkowany jedynie w cukierni hotelu Sacher, a rozpoznać go można po tym, że każdy jego kawałek jest zaopatrzony w okrągłą czekoladową pieczęć.