Portugalskie smaki

W napisanej w XIX stuleciu „Złotej gałęzi” James George Frazer wspomina o odwiecznych wierzeniach Portugalczyków. Związani od zamierzchłych czasów z wybrzeżem atlantyckim tubylcy byli przekonani, że ludzie rodzą się podczas przypływów, umierają zaś podczas odpływów. Te naturalne zjawiska wyznaczały rytm życia, determinowały przez wieki ludzkie zachowania, dzieliły codzienność na fazy radości i smutku.

Oceanowi Portugalia zawdzięcza również swój łagodny klimat. Tymianek, lawenda i migdałowce dojrzewają tu wyśmienicie i odznaczają się wyjątkowym bukietem zapachowym. Oliwki z Algarve należą do najszlachetniejszych na świecie. Dąb korkowy wywindował Portugalię na pierwsze miejsce w świecie w produkcji korka. Winiarskie tradycje nad Duero rozwinęły się dzięki cudownej wegetacji winnej latorośli na północy kraju, a porto doczekało się miana symbolu narodowego. Sami Portugalczycy wypijają go rocznie ponad sto litrów na głowę mieszkańca, a w świecie jest jednym z najbardziej cenionych dionizjaków.

Okno zamku w Óbidos, ozdobione w stylu manuelino.

Więcej niż trzy „f”

Narodowych symboli ten iberyjski kraj ma wielekroć więcej i wcale nie trzeba tu pozostawać w kręgu trzech „f”: fado – Fatima – futbol. Sam bowiem António Lobo Antunes – jeden z najwybitniejszych żyjących pisarzy portugalskich – proponuje demitologizację historii własnego narodu. Szukając więc mniej popularnych specjalności znad Tagu, pragnę wspomnieć o manuelino – stylu dekoracyjnym w architekturze i rzeźbie, niemającym odpowiednika w innych rejonach Europy. Podstawą jego rozwoju były tradycje późnego gotyku, a wykształcił się w okresie panowania Manuela I Szczęśliwego (1495–1521). Styl cechuje się soczystym bogactwem orientalnej plastyczności i nowymi treściami zdobniczymi. Wykorzystuje baśniowo-naturalistyczne detale, liny żeglarskie, muszle morskich stworów czy korale i łączy je z gotycką, mauretańską, a nawet indyjską ornamentyką. Manuelino jest kwintesencją bujnego rozwoju kontaktów ze światem, zapoczątkowanego przez księcia Henryka Żeglarza, inspiratora wielkich wypraw morskich i ojca kolonialnej potęgi państwa. Jednym z najokazalszych zabytków typowych dla tego stylu jest dos Jerónimos w Belem, bardzo starej dzielnicy Lizbony. Właśnie klasztor Hieronimitów z początku XVI stulecia wyjątkowo udanie połączył w sobie strzelistość ascetycznego gotyku z łagodnością hiszpańskiego renesansu i mauretańską ornamentyką. To prawdziwe kamienne arcydzieło wzniesiono tuż po udanej ekspedycji Vasco da Gamy – grobowiec jednego z twórców morskiej potęgi Portugalii znajduje się wewnątrz klasztoru. Manuelino obecne jest w elementach dekoracyjnych dziesiątków obiektów sakralnych i świeckich w całym kraju. Kilka z nich znalazło się na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO.

Perła Óbidos

Reminiscencją wszystkiego, co najciekawsze w architekturze Półwyspu Iberyjskiego, jest perełka portugalskiej Estremadury, Óbidos. Początki osadnictwa sięgają tu neolitu. Potem teren ten penetrowali Celtowie, Rzymianie, Wizygoci i Arabowie. Miasto wybudowano w dwunastym stuleciu, a to, co dziś możemy podziwiać, kształtowało się przez następne wieki. Zachowano jednak średniowieczny schemat grodu – wysoki mur obronny, zygzakowaty układ brukowanych uliczek, biel ścian budynków mieszkalnych i błękitno-żółte zdobnictwo. Co krok napotykamy kamienne schodki, studnie, nisze z ławkami i pręgierze. Kilkuset obecnych mieszkańców Óbidos ma do dyspozycji osiem kościołów, każdy wzniesiony na polecenie innej królowej, bo to one rezydowały w tym bajkowym miasteczku. Rzecz jasna, część owych sakralnych obiektów przeznaczono teraz na inne cele. Służą jako sale koncertowe, miejsca okazjonalnych wystaw lub jako pousadas, czyli pensjonaty. Nad miastem góruje okazały zamek króla Dinisa – ten władca zapoczątkował zwyczaj darowania grodu monarszym małżonkom. Z daleka widzimy solidne baszty z blankami, groźne otwory strzelnicze i białe ściany rezydencji królowych. Kilkaset lat temu miasto pełniło funkcje jednej z ważniejszych fortec portugalskich od strony Atlantyku. Elementy renesansu zauważamy w architekturze kościoła Santa Maria, barok w malowidłach ściennych innych kościółków, a błękit płytek azulejos towarzyszy nam prawie wszędzie. Wiele okien i bram w obiektach grodu wykończono w stylu manuelińskim. Nigdzie nie znajdziemy asfaltu, dzikich przybudówek czy anten satelitarnych. Wszystkie ewentualne zmiany architektoniczne obwarowane są srogimi przepisami chroniącymi naturalny wygląd średniowiecznego miasta.

Tydzień z czekolady

Terminem czekolada określa się produkty z ziarna kakaowego, którego ojczyzną jest Ameryka Południowa. Chodzi tu głównie o napoje i słodycze. Sama masa powstaje w wyniku procesów oczyszczania, mieszania i prażenia ziaren kakao i następnie łączenia ich z cukrem, masłem kakaowym i produktami mlecznymi. Narkotyzujący napój czekoladowy znany był od stuleci Aztekom, a do Europy dotarł na statkach hiszpańskich i portugalskich eksploratorów około roku 1500. Picie czekolady było bardzo modne w siedemnastowiecznej Anglii i innych krajach starego kontynentu. Mleczną czekoladę po raz pierwszy wyprodukowali w 1876 roku Szwajcarzy i od tego czasu rozpoczął się jej triumfalny pochód przez cały świat. Największe czekoladowe targi odbywają się co roku w Paryżu, a parę krajów rywalizuje między sobą o prymat jakości.

W czasie jednego z jesiennych tygodni Óbidos pachnie kakao. W listopadzie ubiegłego roku odbywała się tam druga edycja Międzynarodowego Festiwalu Czekolady, na który zjeżdżają z całego świata profesjonalni cukiernicy i znawcy tego szlachetnego produktu. W ciągu kilku dni mieli oni zaprezentować najwymyślniejsze wyroby swego rzemiosła – słodycze, lody, napoje i ciasta. Zasadniczym warunkiem było nowatorstwo w wykorzystaniu czekolady. Wydawałoby się, że w tej branży wymyślono już wszystko od czasu, gdy ponad sto lat temu Szwajcarzy podarowali smakoszom mleczny wariant tego specjału. Ale nie. Ubiegłoroczne popisy finalistów owej słodkiej imprezy dowiodły, że inwencja w branży czekoladowej nie ma granic. Renomowane kawiarnie Wiednia, Rio i Tokio czekają na takie wynalazki i obok swych tradycyjnych deserów chętnie serwują coś absolutnie nowego. Niektóre festiwalowe receptury znalazły się więc w menu niejednego lokalu na świecie.
Festiwalowi w Óbidos towarzyszy kilka dodatkowych imprez, które przyciągają do tego urokliwego miasteczka dodatkowe rzesze turystów, smakoszy i dzieci. Artyści rzeźbiarze tworzą z czekoladowej masy plastyczne dzieła i biorą udział w osobnym konkursie i pokazach swej twórczości.

Czekoladowy świat

Teren wystawowy zarezerwowano dla znaczących firm branży czekoladowej z całego świata, które prezentują tu swe najciekawsze wyroby. Specjalne otwarte seminarium ma za zadanie edukowanie zwiedzających w dziedzinie odczuwania smaków kulinarnych, sztuki podawania potraw i obyczajowości związanej ze spożywaniem posiłków. Inny z kilku festiwalowych obiektów przeznaczono na degustację porto, zagryzanego oczywiście czekoladowymi specjałami. Profesjonalne szkoły branży czekoladowej zjeżdżają tu ze specjalnym polowym laboratorium i demonstrują proces produkcji lodów, napojów oraz kilku gatunków wyrobów z kakao. Dziecięcy Czekoladowy Dom stworzono również w celach edukacyjnych. Latorośle z cukierniczą pasją uczą się pod okiem profesjonalistów obrabiania słodkich surowców, przygotowując wymyślone przez siebie dania. Na terenie obiektów i między nimi spotkać można wszędobylskiego Misia Obi. Ta oficjalna maskotka festiwalu hojną ręką rozdaje napotkanym zwiedzającym czekoladowe smakołyki i lody.
Kilka miesięcy przed festiwalem w Óbidos ogłaszany jest konkurs na recepturę nowego dania, którego głównym składnikiem powinna być czekolada. Konkurs ma charakter otwarty i biorą w nim udział amatorzy z całego świata. Każdy może wysłać pod adresem organizatora przepis dania własnego pomysłu w języku angielskim. Specjalna komisja ocenia to, biorąc pod uwagę kreatywność autora i atrakcyjność propozycji. Wybranych zostaje dziesięcioro finalistów, którzy na koszt komitetu organizacyjnego są zapraszani do Portugalii, aby zaprezentowali swój przepis przed publicznością i międzynarodowym jury. Mając do dyspozycji wszystkie urządzenia kuchenne i wyszczególnione w przepisie produkty, finalista dysponuje dwiema godzinami czasu na pokaz. Jego obowiązkiem jest także odpowiadanie na pytania publiczności i udostępnienie receptury wszystkim zainteresowanym. W pierwszej edycji festiwalu zwyciężyła pewna Hiszpanka, której deserowy pomysł nosił miano „pudding czekoladowy z francuską polewą sabayon i kremem”. Przepis zawierał 13 składników, a pokaz trwał 115 minut!
Festiwal odbywał się od 4 do 10 listopada 2003 roku. Nie przyznawano się na nim nagród. Nagrodą było zaproszenie i zafundowanie pobytu w bardzo dobrych warunkach, przelotów, wyżywienia i bogatego programu. Amatorzy uczestniczący w konkursie mają uatrakcyjnić publiczności pobyt, odpowiedzieć na pytania, udzielić wywiadów mediom itp.
Autorem jednego z wyróżnionych dań był 24-letni Hiszpan, cukiernik z hotelu Ritz w Barcelonie, który zaprezentował torcik czekoladowy z kilkoma rodzajami dekoracji.
Moje danie zwróciło uwagę nieszablonowym doborem smaków i ideą przenikania się kultur kulinarnych u progu powiększania się „globalnej wioski”.

Chocobabel

Moja własna słodka propozycja ma bardzo krótką nazwę – Chocobabel, a atmosferę towarzyszącą jej powstaniu zabrałem ze sobą do Óbidos, w którym pobyt ma coś z baśni, snu i niesamowitych opowieści fantasy.

* * *

Lekko ranny w jakiejś potyczce na bałkańskiej prowincji, ocknąłem się, leżąc na otomanie przykryty skórami niezmiernie potężnego zwierza. Z paleniska obok pachniało dymem jakiegoś owocowego drewna. Białe i rubinowe płatki, piwonii chyba, porozrzucane dekoracyjnie dookoła, też roznosiły swój intensywny zapach nad mą pościelą. W oddalonej nieco, otwartej kuchni jakaś postać krzątała się zgrabnie, przyrządzając posiłek. Widziałem jej nieśpieszne acz płynne ruchy, a zapach smażonych blinów przywoływał wspomnienia chwil beztroskiego dzieciństwa. Navojka – tak miała na imię moja opiekunka – zjawiła się wkrótce obok mego posłania z dużym słojem konfitury z zielonych pomidorów, której miodowy zapach i smak też czułem wyraźnie, mimo tylu woni dookoła. Po chwili siedzieliśmy razem przy niskim, szerokim stoliku, gdzie obok ciepłych placuszków i konfitury dymił kamionkowy sagan z gorącą czekoladą. Navojka układała na talerzykach bliny, dekorowała je porcją miodowo-zielonej masy i całość polewała aromatycznym czekoladowym płynem. Było mi tak nieopisanie cudownie, ciepło, pachnąco i smacznie. Chciałem od razu o tym komuś napisać, opowiedzieć...

* * *

Opisałem to wczesnym rankiem, tuż po tym, jak mój pies zbyt głośno upomniał się o spacer. Dodałem kilka szczegółowych informacji na temat przygotowywania ciasta na bliny, do czekolady zaproponowałem kieliszek śliwowicy, a kwestię nadzienia poszerzyłem o dżem z maliny moroszki. Element biblijnej wieży Babel pomógł mi zaakcentować międzynarodowy charakter dania i po przetłumaczeniu receptury na język angielski posłałem ją tego samego dnia do Óbidos. Właśnie za chwilę mam się dowiedzieć, co sprawiło, że znalazłem się na Festiwalu Czekolady w Portugalii – idę na galę powitania finalistów. Szkoda tylko, że Navojka nie dostała portugalskiej wizy. To przecież ona robi najlepsze Chocobabel na świecie.