Chiny /
WYPRAWA DOOKOŁA ŚWIATA W POSZUKIWANIU NAJDZIWNIEJSZYCH POTRAW
Chrzęszczące w zębach karaluchy, włochate tarantule, potrawka z bawolich penisów, suszone „osy morskie” – to tylko nieliczne potrawy, których spróbujemy. Na przykładzie tych oryginalnych specjałów jadanych w poszczególnych regionach świata chcemy ukazać, jak różne są ludzkie przyzwyczajenia i nawyki żywieniowe, jak największe przysmaki mogą budzić obrzydzenie. Jak wiele można powiedzieć o środowisku, kulturze, historii i współczesności przez pryzmat tak codziennej czynności jak jedzenie.
Kebab można zjeść niemal wszędzie na świecie. Cienkie plasterki mięsa z warzywami i sosem czosnkowym zawinięte w bułkę można zamówić zarówno w budzie na Dworcu Zachodnim w Warszawie, jak i w perskiej restauracji w Manili. Najlepiej jednak na kebab pojechać do Ujgurstanu.
Urumqi to niesamowite miasto. Na końcu świata, gdzieś na Jedwabnym Szlaku między pustynią Gobi a ośnieżonymi szczytami Tien-szan, wyrastają szklane wieżowce, martwe pomniki chińskiej gospodarki. W polerowanych granitowych ścianach tych grobowców odbija się nadal barwne, egzotyczne życie ulicy. Koczownicy z nieznanych górskich plemion jeszcze grają swoje dzikie melodie, Ujgurowie handlują na bazarach, jeżdżą na osiołkach, noszą mokasyny i kolorowe swetry. Zapach kebabu, chleba z sezamem i słodycz rodzynków z prowincji Xinjiang są znane w całych Chinach.
Jesteśmy na terenach, gdzie tysiąc lat temu istniało państwo Ujgurów, teraz oficjalnie nazwane przez władze Chińskiej Republiki Ludowej Ujgurskim Okręgiem Autonomicznym albo Xinjiangiem (Zachodnim Krajem).
Miejscowi mężczyźni noszą czarne, błyszczące mokasyny, białe skarpetki, spodnie w kancik i kolorowe swetry. Do tego ciemne, bujne czupryny czesane na bok i błyszczące, sprytne spojrzenia. Czujemy się jakoś tak pomiędzy Kabulem, Ałmatami a Istambułem. Ze sklepów dochodzą dźwięki ujgurskich przebojów, kilka kroków dalej słychać arabski pop, nawet hity Bollywoodu i hinduską bhangre. Na ulicach grajkowie przybyli z odległych górskich, pustynnych krain wygrywają na piszczałkach i bębnach skomplikowane szybkie, rytmiczne frazy. Na ulicy tłumy ludzi przeróżnych narodowości: Ujgurzy, Kazachowie, Kirgizi, Uzbekowie, kupcy z Pakistanu i oczywiście Chińczycy. Ale najwięcej jest Ujgurów, którzy są tu ludnością rdzenną.
Zamieszkują tereny dzisiejszej prowincji Xinjiang co najmniej od VII wieku, kiedy to utworzyli swoje bogate państwo – Kaganat Ujgurski. Było to mocarstwo czerpiące zyski z handlu między Chinami a Azją Zachodnią i Europą. Mieli rozwiniętą kulturę i naukę, własne pismo. Ich religią był przeważnie buddyzm, ale byli tam też wyznawcy manicheizmu i chrześcijanie. Dopiero w IX wieku nastąpiła islamizacja tych terenów. Wtedy również nastąpił schyłek ujgurskiego państwa. Podbijani przez inne ludy, głównie Mongołów i Chińczyków, Ujgurowie zapomnieli o swojej dawnej świetności, nazywając się sami „Turkami”. Nigdy jednak nie zatracili poczucia własnej odrębności. W latach trzydziestych XX wieku wrócili do dawnej nazwy, jak na ironię za sprawą chińskich i radzieckich turkologów, którzy przypomnieli im ich świetną przeszłość.
Po cięciu ostrym nożem krew ścieka do rynsztoka. Reszta plami ręce oprawców oraz obuwie gapiów. Większość ludzi przechodzi obojętnie, a dzieci nie przerywają zabawy w berka.
Ten świat odchodzi
Wśród spalin autobusów staruszkowie wracają na osłach z bazaru do swoich domów. Obowiązkowo w haftowanych czapkach, ze starą fajką w zębach, poganiają cierpliwie wygłodzonego osła. W zderzeniu z atrybutami współczesnej cywilizacji wyglądają jak przybysze z innej planety.
Pomiędzy wieżowcami są jeszcze dzielnice glinianych parterowych domków. Można wejść w wąskie zakurzone uliczki, poczuć historię i zobaczyć biedę rdzennej ludności Ujgurstanu. Tu jest inny świat, a życie spokojniejsze. We frontowych pomieszczeniach od ulicy znajdują się warsztaty rzemieślnicze. W czarnych, zagraconych wnętrzach połyskują archaiczne narzędzia i maszyny. Brodaci starcy ostrzą noże, kują łańcuchy, reperują buty i miedziane naczynia. Przez uchylone furtki widać wewnętrzne dziedzińce. Jedne czyste, bielone wapnem, z pomalowanymi na niebiesko framugami okien i zielenią winorośli; inne szare, brudne, ozdobione jedynie zardzewiałym rowerem i kurzym łajnem. W centrum takiej dzielnicy zawsze znajduje się meczet, przed którym całymi dniami przesiadują brodaci starcy. Wykładane kolorowymi płytkami, zwieńczone złotym półksiężycem kopuły tylko nieznacznie wznoszą się ponad szare mury ujgurskich lepianek.
Ale dni tego świata przeszłości są policzone, za rogiem stoją koparki i ciężarówki do wywożenia gruzu. Na dachach domów pracują już chińscy robotnicy z kilofami. Tynk i gruz dosłownie sypią się na głowy mieszkańców. Gdybym przyjechał do Urumqi miesiąc później, pewnie już nie zobaczyłbym labiryntu wąskich uliczek, chropowatych, krzywych murów, uzbeckich nożowników, ujgurskich szewców i starców przed kolorowym meczetem. Chiński kapitalizm niszczy to, czego nie udało się zniszczyć komunizmowi.
Jednak ludzie wydają się nie zwracać na to uwagi. Desperacko trwają na gruzach swojej rzeczywistości, przyrządzając kebaby w trujących oparach spalin i tlącego się węgla. Wiszące na hakach mięso pokrywa pył z burzonych ujgurskich domów. Ten pył to niezbyt smaczna przyprawa: ma smak klęski, nieuchronnego końca ich świata. Sprzedawcy sprawnie usuwają go kawałkiem surowego ciasta ugniecionego w dłoni, aby potem dodać go do reszty zaczynu, uformować w bochny i upiec w glinianym bielonym piecu na okrągłe, rumiane, chrupiące chleby.
Kebab po ujgursku
- baran lub krowa
- ostry nóż
- mocny sznur
- mosiężny dzbanek na wodę
- tradycyjny blaszany grill
- węgiel kamienny
- aorty, żołądki, serca, nerki, wątroby, jądra...
- pieprz, chilli
- chleb nan z sezamem
Gdy mięso jest już pokrojone, wielką bryłę węgla kruszymy na drobne kawałki i rozpalamy ogień w podłużnym blaszanym palenisku. Na metalowe szpikulce nadziewamy kawałki mięsa i podrobów ze świeżo ubitego zwierzęcia. Jeśli jest to baranina, grubo posypujemy przyprawami, aby zagłuszyć nieprzyjemny swąd mięsa. Trzymamy nad ogniem, cały czas obracając, aż się zarumieni. Na talerz kładziemy kilka szpilek z ładnie przyrumienionymi podrobami, okrągły chleb z sezamem wypieczony w glinianym piecu i pokrojone w plastry pomidory posypane cukrem.
Jeśli kebab – to w Ujgurstanie.
Uliczna rzeź
Muzułmańskie dzielnice znikają na naszych oczach. Ulica jednak nadal żyje według starych obyczajów. Wracając z bazaru, w samym centrum miasta spotykamy grupkę mężczyzn. Jeden z nich ostrzy noże, reszta dyskutuje z zapałem, patrząc na przywiązaną do drzewa krowę. To musi być jakieś ważne wydarzenie, bo mężczyźni są bardzo podnieceni, gestykulują i krzyczą. Nie ulega wątpliwości, że to, w jaki sposób zostanie zabite zwierzę, decyduje o czystości mięsa. Dlatego powinno się to robić własnoręcznie, najlepiej w towarzystwie rodziny i znajomych, którzy służą dobrą radą.
Dyskretnie obserwujemy z daleka całe zajście. Zauważa nas starszy mężczyzna siedzący przed domem właścicieli krowy. Ma na głowie kunsztownie haftowaną sześciokątną uzbecką czapkę, szlachetne rysy twarzy i niesamowite spojrzenie szarych oczu. Zaprasza nas do udziału w ceremonii. Mamy zaszczyt z bliska przyjrzeć się tradycyjnej metodzie przygotowywania kebabu po ujgursku.
Nogi krowy zostają skrępowane sznurem, następnie po silnym pchnięciu zwierzę ląduje bokiem na ziemi. Głowa zostaje ułożona przy studzience kanalizacyjnej. Po gwałtownym cięciu ostrym nożem większość tryskającej z tętnicy krwi ścieka bezpośrednio do rynsztoka. Reszta plami ręce oprawców oraz obuwie zebranych wokół widzów. Za chwilę wciąż jeszcze zdradzające oznaki życia zwierzę zostaje obdarte ze skóry i poćwiartowane. Temu makabrycznemu zdarzeniu przygląda się stojący nieopodal policjant. Przechodnie omijają krowę obojętnie, a dzieci nie przerywają beztroskiej zabawy w berka. Po kilkunastu minutach ulica zostaje oczyszczona, mężczyźni przynoszą miedziane dzbany z wodą i polewają asfalt, zgarniając miotełkami nieczystości do rynsztoku. Resztki czerwieni na chodniku szybko zamieniają się w nic nieprzypominające bure plamy pod stopami przechodniów. Wokół chińskie autobusy i szklane wieżowce, idealnie obojętne, jakby nic się nie wydarzyło.
Jeszcze chwila i soczyste kawałki wołowiny nadziane na metalowe szpilki zaczną skwierczeć na ogniu. Potem rumiane kawałki mięsa podawane są z cienkim, okrągłym, świeżo wyjętym z pieca chlebem posypanym ziarnami sezamu i pokrojonymi w plastry pomidorami, posypanymi grubo cukrem.
Po posiłku mężczyźni jeszcze długo dyskutują, popijając zieloną herbatę. Ich twarze są jednak smutne. Wiedzą, że smak kebabu to nie tylko kawałek mięsa z rusztu. Ujgurski kebab – ceremonia, która wymaga odpowiedniego stroju, języka, otoczenia, naczyń i ostrego noża – to część ich ginącego świata.