Tekst i zdjęcia: Magdalena Żelazowska,

Bóg, wino i śpiew

Gruzja / Azja

Kiedy Bóg rozdzielał ziemię między narody, Gruzini nie ustawili się w kolejce. Usiedli z boku i wyciągnęli wino. Jedli, tańczyli i pili zdrowie Stwórcy. A kiedy po całym dniu pracy Bóg został sam, zaprosili go, by do nich dołączył. Tak mu pięknie grali i śpiewali, że się wzruszył, ale i zasmucił, bo nie został mu już ani jeden skrawek ziemi. Po namyśle oddał im ostatni, najpiękniejszy – ten, który zatrzymał dla siebie.

Między groźnym Kaukazem a łagodnym pasmem zielonych gór Gombori rozciąga się Kachetia, największy winiarski region Gruzji. Kilkadziesiąt kilometrów od Tbilisi, w osłoniętej od wiatru słonecznej Dolinie Alazani, od tysięcy lat nieprzerwanie wiją się pędy winorośli. Jak okiem sięgnąć – winnice, spośród których gdzieniegdzie wyrastają trójkątne wierzchołki cyprysów i wieżyczki monastyrów. Z kamiennych domków osypują się omszałe czerwone dachówki, a pasterze w pelerynach przepędzają stada owiec. Witajcie na winiarskim szlaku!

JAK SMAKUJĄ KOLORY KACHETII

Wykopaliska archeologiczne odkryły narzędzia winiarskie świadczące o tym, że wino produkowano tu wcześniej niż gdziekolwiek indziej, bo już w VI w. p.n.e., a jedna czwarta z dwóch tysięcy istniejących na świecie odmian winorośli pochodzi z Gruzji. Do najpopularniejszych uprawianych obecnie szczepów należą czerwone saperavi oraz białe rkatsiteli, kisi i chinuri.
Gruzińskie wino ma tyle samo odcieni co owoce winogron, a najlepiej zbadać to, lekko pochylając kieliszek nad białą kartką papieru. Jest czarne, zawiesiste kindzmarauli, którego dawniej kobiety używały jako szminki. Rubinowe, gęste i słodkie kvanchkara. Jaskrawoczerwone, smakujące truskawkami chkaveri, które nazywa się różowym. Pomarańczowe khikhvi, o głębokim, nasyconym kolorze i takim samym aromacie. Łagodne, białe tsinandali. Wreszcie świeże, lekko cytrusowe mtsvane, czyli „zielone”. Po ocenieniu koloru należy zakołysać kieliszkiem i napowietrzyć wino. Teraz pora na pierwszy nos, czyli wstępne powąchanie wina. Dopiero po odprawieniu tych rytuałów wolno wziąć pierwszy łyk.
Kilka państw rywalizuje ze sobą o miano ojczyzny wina, powołując się na różnie interpretowane historyczne dane. Jedno jest pewne: mieszkańcy obecnych terenów Gruzji wyrabiali wino już przed ośmioma tysiącami lat, i to prawdopodobnie tą samą metodą co dziś. Jak Iago Bitariszwili, właściciel małej, rodzinnej winnicy w wiosce Mccheta, który zapewnia, że produkcja wina nie wymaga skomplikowanej aparatury ani umiejętności. Wystarczy uzbroić się w cierpliwość. – Wino robi się samo – mówi Iago. – Wystarczy nie przeszkadzać naturze.
Samo, czyli jak? W dużych, kilkusetlitrowych glinianych amforach kwevri umieszcza się zgniecione w całości winogrona, razem ze skórkami i szypułkami. Przykryte i uszczelnione woskiem naczynia wkopuje się w ziemię na półroczny okres fermentacji. W tym czasie sok oddziela się od stałych części owoców, które samoistnie opadają na dno. Na górze zbiera się gotowe wino, które wystarczy zlać do butelek i zakorkować.
Kiedy siwiuteńka mama Iago z milczącym uśmiechem stawia na kraciastym obrusie koszyk z upieczonym przez siebie chlebem i talerz białego, słonego sera, ja oglądam pod światło napełniony właśnie kieliszek. Usiłuję rozgryźć, w jaki sposób tak doskonałe, klarowne wino uzyskano bez filtrowania. Ale poddaję się i przyznaję, że natura to najwybitniejszy enolog.

SEKRET MNICHA

Z podobnego założenia wychodzą mnisi z monastyru Alawerdi, którego średniowieczna cerkiew malowniczo wznosi się nad Kachetią. Mieści się tutaj jedna z najstarszych winnic na świecie. Obok piaskowej katedry z XI w. biegnie ułożony z kamieni mur, który otacza przyklasztorny ogród, skrywający kilkadziesiąt cennych odmian winorośli. Produkowane przez zakonników w limitowanych ilościach i numerowanych butelkach wino dzięki wielowiekowej tradycji cieszy się międzynarodowym uznaniem, słynąc też z właściwości uzdrawiających. Zapytany o przepis na sukces, ojciec Gerasime tłumaczy, że do wina trzeba podchodzić z cierpliwością i pokorą: – Wino to żywa istota. Kiedy otwieramy butelkę, wino się nam przedstawia. Wita nas zapachem, pokazuje swój kolor. Pierwszy kieliszek jest jak pierwsze wrażenie. Każdy następny będzie smakował trochę inaczej. Tak jak rozmowa, która pozwoli dowiedzieć się więcej o nowo poznanej osobie. Bo wino jest jak przyjaciel. Wymaga czasu, żeby dać się poznać. Aby to zrobić, należy z nim pozostawać w dobrych i częstych relacjach.
Mnisi z Alawerdi robią tak od kilku stuleci. Klasztor powstał w VI w. i prawdopodobnie od początku bracia wytwarzali trunki. Bo wino to męska rzecz – zbieraniem winogron, a szczególnie ich ugniataniem zgodnie z tradycją, zajmowali się tylko mężczyźni, aby zapewnić napojowi czystość i szlachetność.

ŁZY CHŁOPA

Tymczasem winogrona przeważnie są dwupłciowe. Wyjątkiem są najstarsze odmiany, jak żeńska tavkveri, która przybiera doskonały smak przez nawiązanie romansu, czyli kupaż szczepów, z męskim chinuri. Dowiaduję się tego w Signagi, romantycznym miasteczku położonym na wzgórzu, z którego rozciąga się wspaniała panorama Kachetii. Wśród pastelowych domów z ażurowymi balkonami znajduje się winnica Pheasant’s Tears (Łzy Chłopa). Zagadkowa nazwa wiąże się z miejscową opowieścią, według której tylko najdoskonalsze wino jest w stanie wycisnąć z chłopa łzy radości. Pomysłodawcą i założycielem winnicy jest John Wurdeman, amerykański malarz, który zakochał się w Gruzji (dosłowne i w przenośni) i postanowił tu zamieszkać.
Rozumiem go doskonale: uśpione popołudniowym słońcem uliczki Signagi wijące się między kamienną twierdzą, kościelną wieżą a spowitymi winoroślą gankami same cisną się w ramy obrazu. Winnica Johna też przypomina wystudiowaną malarską kompozycję. Na podwórku w pozornym nieładzie rozrzucono gliniane kwevri, które oplata pełne fioletowych owoców pnącze, a na murku wygrzewają się pomarańczowe dynie.
Degustacje odbywają się przy ciemnym, owalnym stole, na którym lądują przysmaki z prowadzonej w rodzinnej atmosferze kuchni – grzanki z pastą z bakłażanów, leśne grzyby z estragonem, chaczapuri z liśćmi botwiny i sałatka z soczystych pomidorów przyprawiona czerwoną cebulą. Wokół stołu wiszą miejscowe pejzaże namalowane przez właściciela. Drugą pasją gospodarza jest gruziński polifoniczny śpiew, którego tradycję chce zachować dla przyszłych pokoleń.
Jak uwiecznić smak ukochanego kraju? John zamyka go w butelkach wina. W jego winnicy odradzają się unikalne szczepy, którym groziło wyginięcie. Za czasów Związku Radzieckiego bardzo obniżyła się jakość gruzińskich win, a lokalne winnice, kiedyś obecne w każdej wiosce, zastąpiła masowa produkcja bazująca na kilku najpopularniejszych gatunkach. Pozostałym groziło wyginięcie. Ogrodnicy Johna podróżują dziś po odległych zakątkach kraju w poszukiwaniu sadzonek, które zachowały się w prywatnych ogródkach – tak odżywa kultura małych, lokalnych producentów pielęgnujących różnorodne odmiany i odtwarzają smaki sprzed lat.

GAUMARDŻOS – ZWYCIĘSTWO!

Gruzińskie wina zyskują coraz większą popularność. Doceniają je Chińczycy i Amerykanie, często goszczą też na europejskich stołach. Kachetia wychodzi naprzeciw aktywnym miłośnikom wina. Tutejszy winiarski szlak zadowoli najwybredniejszych koneserów. Małe i duże zakłady otwierają swoje wypełnione beczkami piwnice, które przyjemnie chłodzą w upalne dni.
W nastrojowym Château Mukhrani można pospacerować wśród niekończących się upraw winorośli, pojeździć konno, a potem zjeść kolację pod gołym niebem. Wykuta w skale piwnica Khareba w czasie winobrania na przełomie września i października zaprasza gości do włożenia gumowców i wskoczenia do pełnego winogron zbiornika, żeby przekonać się, jak to jest samodzielnie ugniatać owoce (przeżycie odprężające i uwalniające mnóstwo pozytywnej energii!).
W Château Mere warto wziąć udział w warsztatach kulinarnych i własnoręcznie przygotować przysmaki lokalnej kuchni: tradycyjny chleb wypiekany w piecu przypominającym indyjski tandoor, chinkali – pierogi z mięsem w kształcie sakiewek i słodką czurczelę – orzechy w winogronowej galaretce, która świetnie sprawdza się jako przekąska do wina.
Część miejsc, jak stylowa winnica Schuchmann w okolicach Telawi, oferuje nocleg na wypadek, gdyby głowa degustującego okazała się zbyt ciężka na dalszą drogę.
Co ciekawe, choć każda szanująca się gruzińska rodzina wyrabia własne wino, to Gruzini jako naród piją go stosunkowo niewiele. Wybierają białe wytrawne, choć eksportują głównie słodkie czerwone. Najchętniej jednak sięgają po mocniejszą czaczę – tutejszą odmianę grappy, czyli winogronowej wódki, która powstaje w procesie powtórnej destylacji wina. Zresztą trunek ma drugorzędne znaczenie. Liczy się doborowe towarzystwo i umiejętność wznoszenia toastu. W tym celu spośród biesiadników wyłaniany jest tamada – mistrz ceremonii, który kieruje spotkaniem i wygłasza uroczyste przemowy. Pierwszy toast – tu od zarania dziejów nic się nie zmieniło – zwyczajowo wznoszony jest za Boga. A gaumardżos, czyli gruzińskie „na zdrowie”, oznacza „zwycięstwo”, którego wzajemnie się sobie życzy.

POŻEGNANIE Z BUKIETEM

Gruzini wierzą w dobrą energię płynącą z zabawy i bycia wśród ludzi. Mimo trudnej i burzliwej historii, jaką mają za sobą, słyną z gościnności, serdeczności i życzliwości. Uwielbiają świętowanie, do którego chętnie zapraszają przyjezdnych. Każda okazja jest dobra, by urządzić suprę – biesiadę przy suto zastawionym stole. Jak kraj długi i szeroki, w domach, na podwórku czy pod chmurką na spontaniczne zawołanie „robi się stół” (czyli ustawia podłużną ławę), na którym lądują półmiski z przysmakami. W gruzińskich restauracjach popularna jest muzyka na żywo, goście sami rwą się do śpiewu i tańca. Ilość potraw, trunków i uczestników nie podlega ograniczeniom. Dlatego wielu Polaków czuje się tu świetnie, a Gruzję traktuje jak drugą, wakacyjną ojczyznę.
Picie wina to rytuał, w którym wszystko ma znaczenie. Z każdą kolejną degustacją przenoszę się na wyższy poziom wtajemniczenia. Drugi nos, trzeci nos, uważne smakowanie, badanie stopnia ściekania wina po ściankach. Wiem już, że na smak wpływa nie tylko niedokładnie wypłukany kieliszek, ale nawet dwie różne butelki tego samego trunku. Liczy się też czas, który upłynął od odkorkowania butelki czy napełnienia kieliszka. Wino się przed nami otwiera, co chwila zmienia swoje oblicze…
Ogromne znaczenie ma miejsce, w którym pijemy. A sekret gruzińskiego wina polega na tym, że najlepiej smakuje… w Gruzji. Tutejszy klimat, niesamowita kuchnia i serdeczni ludzie wydobywają z niego najpełniejszy bukiet. Szkoda, że dowiedziałam się tego, kiedy napełniłam już walizkę butelkami. Będę musiała tu wrócić!