Tekst i zdjęcia: Beata i Paweł Pomykalscy,

Historycznie i gastronomicznie

Serbia / Europa

Spytaliśmy kilku znajomych Serbów, jak to możliwe, że w czasach kryzysu, tutaj naprawdę odczuwalnego, ludzie tak radośnie spędzają czas i beztrosko wydają pieniądze w klubach i restauracjach. Odpowiedzieli, że najlepiej się bawią, gdy w portfelu świeci pustka, i że oni kryzys mają od trzydziestu lat, więc i ten nie robi na nich wrażenia.

Późnym wieczorem dotarliśmy do Belgradu. W pośpiechu zostawiliśmy bagaże w pensjonacie i zdecydowaliśmy, żeby coś przekąsić. Środa, prawie noc, a na głównym miejskim deptaku gęsto jak w sobotni wieczór lub niedzielne popołudnie. Tłum rozlewał się po wszystkich zakamarkach centrum. Po piętnastu minutach poszukiwań wolnego stolika nie pozostało nam nic innego, jak poddać się i zadowolić pizzą na wynos skonsumowaną na krawężniku. Serbowie kochają „życie na mieście”, a ten pierwszy kontakt z ich krajem na długo zapadł mi w pamięci.
Lepiej było następnego dnia rano. Skusiliśmy się na „talerz serbskich zakąsek” (srpska zakuska): ser kajmak (o konsystencji masła, wytwarzany z gotowanego owczego mleka), wędzone wędliny pršut i kulen, kiełbaski, pogača (rodzaj pieczywa), oliwki i pomidory. I oczywiście kawa. Picie kawy to na całych Bałkanach prawdziwy rytuał. Inna rzecz, że jej cena w tutejszych lokalach jest bardzo „demokratyczna” i stać na nią każdego.

WOJWODINA ŁYŻKĄ

Bogactwo i różnorodność kultura serbska zawdzięcza położeniu geograficznemu i wpływom sąsiadów oraz wielowiekowemu mieszaniu się ludności. W Wojwodinie, cieszącym się autonomią północnym regionie kraju, piętno odcisnęli Austriacy i Węgrzy; poniżej Belgradu znaczne są wpływy tureckie i greckie, a bardziej na wschodzie także bułgarskie i rumuńskie.
Wojwodina krajobrazowo nie rzuca na kolana – jest to chyba najbardziej płaski teren w Europie. Po horyzont widać pola pszenicy i kukurydzy, a gdzieś w oddali majaczą ogromne elewatory zbożowe. Obok Belgradu to najbogatsza część Serbii, nie bez powodu nazywana jej spichlerzem. Niedostatek geograficznych atrakcji rekompensuje za to wielkie bogactwo kulturowe. Niegdyś prowincja ta zamieszkana była przez Węgrów. Później – wraz z naporem tureckim – Węgrzy uciekali na północ, a na ich miejscu zaczęli osiedlać się Serbowie z południa. Kiedy zaś po pokoju karłowickim (rok 1699), kończącym kolejną wojnę Turków z chrześcijanami, region został włączony do monarchii Habsburgów, drogą wodną przez Dunaj napłynęli tu Niemcy, nazywani dziś naddunajskimi. Oczywiście z czasem przybyli także wyznawcy Mojżesza i jeszcze kilka innych grup etnicznych, jak Rusini czy Buniewcy z Gór Dynarskich.
W ten sposób Wojwodina stała się wielokulturowa, co widać dziś szczególnie po architekturze sakralnej. Nawet w najmniejszych wioskach natrafimy na dwie lub trzy świątynie. Wspaniałym śladem po przynależności do monarchii austro-węgierskiej jest niesamowita secesja w Suboticy, autorstwa dwóch architektów z Budapesztu. Z kolei Niemcy pozostawili po sobie niemal idealne, czytelne do dziś układy urbanistyczne wsi i miasteczek. Najwspanialszym zaś serbskim dziedzictwem jest kompleks szesnastu monasterów na Fruškiej Gorze w pobliżu Nowego Sadu. Kiedyś było ich tu ponad czterdzieści. W niektórych zakonnicy sprzedają swoje wyśmienite wyroby: miód, rakiję, wino. W całej zresztą okolicy na przydrożnych straganach można również je kupić, a ponadto przeróżne dżemy i konfitury oraz ogromne ilości warzyw, które są podstawowym składnikiem wielu dań, przede wszystkim różnej maści gulaszów oraz čorb – gęstych, treściwych zup z kawałkami mięsa. W całej Serbii obowiązuje powiedzenie: „Jeśli nie jadłeś łyżką, nie jadłeś w ogóle”.
Wiedzeni sławą winnic z południowego brzegu Dunaju trafiliśmy do pobliskich Karłowic (Sremski Karlovci), gdzie trwał w najlepsze festiwal wina (Berba grožđa), kończący sezon zbiorów winogron. Do miasteczka zjeżdżają wówczas tysiące turystów, trunek leje się strumieniami, zewsząd dobiega głośna muzyka.
Spośród wielu winiarni, jakie są w okolicy, na chybił trafił wybraliśmy winiarnię Živanović. Okazało się, że od samego początku, czyli od 1770 roku, należy ona do tej samej rodziny, a winiarstwu poświęcają się kolejne jej pokolenia. Zeszliśmy do piwnicy wydrążonej w skale jeszcze w czasach zakładania winiarni. Temperatura wynosi tu od 3 do 5°C, i to niezależnie od tej na zewnątrz. Jak słusznie zauważył pan Živanović, stała temperatura tak winu, jak i człowiekowi gwarantuje długowieczność. Ściany piwnicy pokrywa pleśń wywołująca odpowiedni mikroklimat, co tutejszemu trunkowi nadaje niepowtarzalny smak.

BELGRAD NEVER SLEEPS

Stolica Serbii, Belgrad, to miasto rozkwitłe na przełomie XIX i XX w. Dziś, mimo wojennych doświadczeń lat 1990. i bieżących trudności, to tętniąca życiem metropolia. Warto przejść się po eleganckim deptaku Kneza Mihaila, zabytkowej i artystycznej ulicy Skadarlija, czy po jednym z licznych bardzo zadbanych parków.
Styl życia Serbów wiąże się z ciągłym przebywaniem w mieście, długimi spacerami z rodziną czy wielogodzinnymi dyskusjami z przyjaciółmi przy filiżance albo kieliszeczku. Tak jak wszystkie, nawet najmniejsze, serbskie miasta Belgrad tętni życiem od świtu do nocy. Tutaj nawet starsi ludzie często przebywają poza domem. W twierdzy Kalemegdan, będącej ulubionym miejscem spacerowym belgradczyków, naszą uwagę przykuł „taras seniorów” – miejsce nad rzeką Sawą, gdzie spotykają się osoby w wieku „70 plus”, by pograć w szachy, podyskutować czy wspólnie pośpiewać.
Im dalej na południe od Belgradu, tym więcej śladów tureckich, będących pozostałością po kilkuwiekowej okupacji. Najwięcej można ich znaleźć w Nowym Pazarze, mieście zamieszkanym w ponad 80 procentach przez ludność wyznającą islam. Panuje tu kompletny chaos, zgiełk i wrzawa, typowe dla miasta południowego i muzułmańskiego. Ludzie, samochody, furmanki, traktory i stragany z owocami – wszystko pomieszane. A z pobliskich meczetów dochodzą wezwania muezzinów na modlitwę. Gdy zdezorientowanemu nieco turyście uda się wreszcie zaparkować, niech odwiedzi starą čaršiję – turecką dzielnicę handlową.
Aby w pełni poczuć orientalny klimat Nowego Pazaru, warto jeszcze zjeść burek – tradycyjne danie pochodzące z kuchni tureckiej i spotykane w wielu krajach będących niegdyś pod wpływem Imperium Osmańskiego. Ciasto przypomina nieco francuskie. Pomiędzy jego płatami znajduje się nadzienie, najczęściej z mięsa mielonego lub ziemniaków (wówczas nazywa się krompiruša), sera (sirnica), sera kajmak i jajek (gibanica) lub szpinaku (zeljanica). Najlepiej smakuje z jogurtem, kwaśnym mlekiem lub ayranem, orzeźwiającym napojem przygotowanym z jogurtu połączonego z zimną wodą lub wodą sodową i z dodatkiem odrobiny soli.
Zanim jednak Nowy Pazar stał się miastem muzułmańskim, okolica była kolebką serbskiej państwowości. Najcenniejszą pamiątką z tego okresu jest malutki kościółek św. św. Piotra i Pawła, najprawdopodobniej z IX wieku. Wzniesiono go na fundamentach wczesnochrześcijańskiej świątyni. Wraz z pobliskimi monastyrami – Sopoćani z 1260 roku oraz Djurdjevi stupovi z ok. 1170 roku – oraz zamkiem, z którego niestety niewiele zostało, tworzy kompleks Stary Ras. Uchodzi on za pierwszą stolicę Serbii. W 1979 roku został wpisany na listę UNESCO.
W tych stronach można poznać matecznik kultury serbskiej i odwiedzić wszystkie wspaniałe monastery w dolinie rzeki Ibar, zwanej Doliną Królów, a ciągnącej się od Nowego Pazaru do Kraljeva. Nieco w oddaleniu od tej malowniczej drogi stoją m.in. monastery Studenica, Gradac czy Žiča – prawdziwa skarbnica kultury i sztuki. Wszystkie tutejsze świątynie reprezentują unikatowy model średniowiecznego serbskiego budownictwa sakralnego ze szczególnie pięknymi dekoracjami kamieniarskimi. We wnętrzach znajdują się pozostałości cennych fresków z przedstawieniami zarówno scen religijnych, jak i z historii kraju.

JADŁO, CO DOBRZE WYPADŁO

Choć Serbowie niezwykle cenią sobie swoją kulturę ludową i często manifestują przywiązanie do niej, to w całym kraju utworzono tylko jeden skansen. We wsi Sirogojno nieopodal wzgórz Zlatiboru na obszar pięciu hektarów przeniesiono 47 drewnianych obiektów z całej okolicy. Wszystkie one, podobnie jak i wyposażenie wnętrz, są oryginalne i ukazują typową dla tego regionu zabudowę z przełomu wieków XIX i XX.
W dwóch zagrodach przedstawiono funkcjonowanie tutejszego gospodarstwa domowego. Co ciekawe, kompletna zagroda składała się z około dziesięciu wolno stojących budynków pełniących różne funkcje. Sprawiało to, że pojedyncze domostwo stanowiło miniwioskę i było niemal samowystarczalne. Pośrodku znajdowało się główne domostwo, w którym wielopokoleniowa rodzina (zadruga) przygotowywała posiłki, jadła, rozmawiała, spała. Było to jedyne miejsce, w którym płonął ogień – watra. Obok chałupy stały mniejsze domy przeznaczone dla synów i ich żon (jako sypialnie) oraz budynki gospodarcze, w tym m.in. do warzenia kajmaku, pędzenia rakii, wypieku chleba, przechowywania zboża, hodowli zwierząt.
Do skansenu przeniesiono również inne obiekty, jak na przykład warsztat kowalski, bednarski, garncarski czy oczywiście karczmę, a także jedyny murowany obiekt, czyli niewielką cerkiewkę.
W karczmie spróbowaliśmy tradycyjnego chłopskiego jadła. W odróżnieniu od mięsnych uczt serwowanych w polskich lokalach stylizowanych na tradycyjnie ludowe, naprawdę odpowiadało ono dawnej rzeczywistości: było tanie, praktycznie bezmięsne i wysokokaloryczne. Skusiliśmy się na chleb zapieczony z serem kajmak i jajkiem sadzonym oraz daniem pasulj (pasulj prebranac), które można porównać do fasolki po bretońsku. Występuje w bardzo wielu wariantach, od rzadkiego do bardzo gęstego i treściwego. Bazą jest biała fasola gotowana z cebulą, najlepiej czerwoną, i liściem laurowym. Dodaje się niewielkie kawałki smażonego mięsa i na końcu zasmażkę. Oprócz tego warto wiedzieć, że region Zlatiboru słynie z produkcji wędlin, spośród których możemy szczególnie polecić wędzony kulen i pršut.
Niestety w Polsce raczej nie da się kupić tutejszych pyszności. Dlatego przed odjazdem, na jesienne wieczory z przyjaciółmi, nabyliśmy: wina (zwłaszcza autochtoniczną moravę z winiarni Miliana Jelićia w Valjevie), wędliny ze Zlatiboru, kajmak z mleczarni w Suboticy i oczywiście po kilka kilogramów kasztanów, bo nieczęsto się u nas pojawiają (a jak są, to śmiesznych rozmiarów). No i prawdziwe pomidory, czyli takie, co dojrzewają w prawdziwym południowym słońcu!