Tekst i zdjęcia: Jerzy Nowiński, Zdjęcia: shutterstock,

Skarpetki, kimchi i grill

Korea Południowa / Azja

Zakochałem się! Koreańska kuchnia mnie zauroczyła – uwielbiam jej ostry smak i różnorodność. Dla wielu moich znajomych wizyta w Seulu to kulinarne szaleństwo. Jednak na każdego miłośnika egzotycznych smaków przypada co najmniej jeden ich zagorzały przeciwnik. Może wynika to z intensywności wykorzystywanych przypraw, ale naprawdę rzadko spotyka się tak rozbieżne opinie na jeden temat. Koreańskie kulinaria można kochać albo nienawidzić – nie ma innej opcji!

Koreańczycy lubują się w barwieniu każdej potrawy na czerwono, a ponieważ koszenila jest dla nich stosunkowo nowatorskim konceptem, podchodzą do tego bardziej tradycyjnie – doprawiają wszystko ostrą papryką. Do tego dochodzi zatrzęsienie czosnku, rzepy i wszelakich kiszonek. Jeśli lubimy różnorodność, a na naszej liście priorytetów czołowe miejsce zajmuje zdrowa żywność, powinniśmy zastanowić się nad jak najszybszą wizytą w koreańskiej restauracji. Podobnie w przypadku, gdy odnajdujemy przyjemność w katowaniu kubków smakowych pikantnymi potrawami – w Korei poczujemy się jak w domu. Gorzej, jeśli nasze delikatne podniebienie drażni agresywny smak rozgotowanej marchewki. Wtedy wyprawa na Daleki Wschód może okazać się dobrym momentem na rozpoczęcie głodówki ryżowo-herbacianej. Na miejscu zastaniemy tylko niewielki wybór dań o smaku zbliżonym do europejskiego, natomiast zachodnie restauracje zaskoczą nas raczej wysoką ceną niż smakiem.

W Korei musimy być również przygotowani na deficyt mięsa. Wśród tradycyjnych dań znajdą się bulgogi (wołowina marynowana w sosie sojowym) lub zupa parówkowa (pamiątka po kontyngencie amerykańskim stacjonującym na półwyspie), jednak to raczej wyjątki. Pamiętam, jak chodziłem po Seulu i starałem się zamówić potrawę, w skład której wchodziłby kurczak lub wieprzowina. Wszyscy wzruszali ramionami i kręcili przecząco głowami. Wreszcie, gdy po wielu próbach udało mi się przekonać prowadzącego restaurację do podania mi jakiegoś mięsa, zamiast kotleta na moim talerzu wylądowała zupa z kawałkiem prosiaczkowego kręgosłupa!

RAZ PATYKIEM GO, RAZ ŁYŻKĄ

„Przed wyjściem na miasto należy pamiętać o umyciu nóg i założeniu nowej pary skarpetek”. Takie ostrzeżenie nie wisiało w moim pokoju hotelowym w Seulu. A powinno! Niech będzie, czyste stopy są normą, ale czy na spacer nie możemy założyć lekko przetartych podkolanówek? Przecież nikt przy zdrowych zmysłach nie będzie latał po mieście bez butów. No chyba że trafimy do Korei, zrobimy się głodni i zdecydujemy się na wypad do lokalnej restauracji. Wtedy sprawy mogą się pokomplikować. 

W bardziej tradycyjnych i luksusowych lokalach będziemy siedzieć na ziemi na specjalnie do tego przygotowanej poduszce. Przy wejściu obsługa grzecznie wskaże nam szafkę, w której zostawimy obuwie, i dopiero wtedy zostaniemy wpuszczeni do środka. Trzeba przyznać, że takie rozwiązanie dodaje wnętrzu orientalnego klimatu, a podawane potrawy zyskują egzotyczny posmak. Jedynym problemem jest nasza europejskość, a objawia się ona szczególnie mocno w sytuacji, w której musimy siedzieć po turecku dłużej niż dwadzieścia minut. Po tym czasie człowiek zaczyna się wiercić, pokładać, a nawet rozkładać na milion sposobów. Wszystko, byle znaleźć jakąkolwiek, w miarę wygodną pozycję.

Czym jedzą Azjaci? Pałeczkami! Dlatego znalezienie noża i widelca w typowo koreańskiej restauracji może stanowić nie lada wyzwanie. Czasami właściciel zachomikuje na zapleczu jeden komplet sztućców dla gości z zagranicy, jednak jest to raczej wyjątek niż reguła. Jak więc poradzić sobie ze zjedzeniem steku? Wizja zadziubania go pałeczkami nie przedstawia się optymistycznie, podobnie jak opcja pochłonięcia go „na raz”. Na szczęście w kuchni azjatyckiej wszystkie potrawy są posiekane na drobne kawałki, z którymi można poradzić sobie za pomocą samych pałeczek. Jeśli jednak jakimś cudem stanie przed nami zadanie rozdzielenia większej porcji mięsa, zamiast prostego ostrza na talerzu wylądują nożyczki. Takie rozwiązanie sprawdza się doskonale i bez przeszkód poradzimy sobie z każdym, nawet najwytrzymalszym ścięgnem.

Pozostaje problem ryżu. Każdy, kto choć raz spróbował jedzenia pałeczkami, wie, że zabawa kończy się w momencie, gdy sklejona papka rozpada się na dziesiątki pojedynczych ziarenek. Czasami wystarczy nawet odrobina sosu i posiłek, który powinien zająć dosłownie chwilę, rozciąga się w nieskończoność. Uspokajam, w Korei nie musimy się martwić, bo obok pary pałeczek do obiadu dostaniemy również stalową łyżkę, którą pokonamy każdego siedzącego w miseczce przeciwnika. Jeśli mamy kłopoty, wystarczy wyciągnąć swoją „chochlę” i wybrać najmniejsze nawet drobiny – wszystko zgodnie z koreańskim savoir-vivre’em.

ROZPRAWKA O KISZONEJ KAPUŚCIE

Jeśli usłyszymy opowiadanie o kuchni angielskiej zaczynające się od fish and chips, to po zmianie tematu na kulinarne osiągnięcia Korei do naszych uszu dotrze tylko jedno słowo: kimchi. Pozostaje jednak pytanie, czy będzie mu towarzyszyć strumień przymiotników rozpływających się nad walorami zdrowotnymi tego przysmaku, czy też kilka dosadnych słów o zapachu „karmy dla Azjatów”.

Tylko czym tak naprawdę jest kimchi? Narodową potrawą Korei? Gwiazdą turystycznych przewodników? A może pierwszą pozycją w koreańskim menu? Jeśli mam być szczery, to: tak, tak i tak. Problem pojawi się dopiero wtedy, gdy zechcemy opisać jej skład. Najpopularniejsza jest fermentowana kapusta pekińska, przyprawiona chili, czosnkiem i imbirem, jednak jest to tylko jeden z wariantów, a przepisy różnią się w zależności od regionu, z którego pochodzą. Zgodnie z tradycją możemy zakisić praktycznie wszystko, zatem i dynię, rzodkiew, a nawet ryby. 

Czy przygoda z dalekowschodnimi kulinariami zależy zero-jedynkowo od wyniku testu na uwielbienie kimchi? Wcale nie. Nawet jeśli we wszelkich opisach kuchni koreańskiej rozprawka o kiszonej kapuście zajmuje ponad połowę tekstu, w rzeczywistości danie jest tylko przystawką. Zwykle na stole znajdziemy je dopiero po chwili, leżące niepozornie w małym półmisku. Jak wykazały moje obserwacje, sami Koreańczycy nie zajadają się nim jakoś specjalnie. Ot, raz na jakiś czas któryś dzióbnie mały kawałek i tyle.

NA ROZŻARZONYCH WĘGLACH

Koreańczycy uwielbiają mieszać wszystko, co znajdzie się na talerzu. Ryż potrafią wrzucić do zupy, zupą zalać drugie danie, drugie danie zagryzać pierożkami, które podano im jeszcze na przystawkę. Jeśli mówimy o jedzeniu – wszystkie chwyty dozwolone. W ataku natchnienia postanowili pójść o krok dalej i połączyć w jedną całość: restaurację, bar i wspólne grillowanie. Odrobinę szalone, ale efekt jest fascynujący.

Wyobraźmy sobie, że wchodzimy do pomieszczenia pełnego wiszących z sufitu rur. Pojawia się kelnerka z kilkoma workami, do których możemy włożyć wierzchnie okrycie (warto skorzystać z tej możliwości, jeśli nie chcemy przez najbliższy tydzień wspominać aromatów wieczoru). Następnie możemy wygodnie rozsiąść się z całym towarzystwem przy jednym ze stolików. Na stole niczym grzyby po deszczu zaczną się pojawiać talerzyki z przystawkami, a my wybierzemy główne danie. Najpopularniejszym zestawem jest samgyeopsal, czyli boczek, i właśnie od niego proponuję zacząć naszą przygodę. Historię, której głównym bohaterem będzie duży garnek wypełniony rozżarzonymi węglami. 

Wewnątrz restauracji urządzimy grilla! Okazuje się, że wspomniane orurowanie to zestaw kominów, które służą do odprowadzania zapachu z każdego „paleniska”. Teraz, mając przed sobą cały niezbędny ekwipunek, możemy przystąpić do kucharzenia. Zaczynamy od pocięcia mięsa nożyczkami, potem pieczemy je na ruszcie i po chwili odkładamy na listek świeżej sałaty. Do tego dodajemy wybrane przystawki, odrobinę sosu, po czym tak przygotowaną paczuszkę wkładamy do ust. Pycha!

Ale czegoś tu jeszcze brakuje... może odrobinę soju? Bo jeśli już jeść samgyeopsal, to zawsze w doborowym towarzystwie i z dodatkiem odrobiny mocnego alkoholu. Najlepiej pod tym względem sprawdza się nasza polska wódka, którą możemy spakować do walizki jeszcze przed wylotem na drugi koniec świata. Dla kelnerów spożywanie własnego alkoholu nie jest problemem, a obecnym przy stole Koreańczykom sprawia zawsze niezwykłą radość. Ze swojej strony mogę powiedzieć, że takie połączenie sprawdza się niesamowicie: musimy dopilnować odpowiedniego wypieczenia mięsa, zestawić idealne połączenie smaków i popić wszystko wysokoprocentowym napojem. Frajda na całego!

Dwie rzeczy trzeba przyznać kuchni koreańskiej. Jedną jest jej smak i różnorodność, natomiast drugą – znamienny wpływ na samopoczucie. Jako typowy mięsożerca byłem przekonany, że człowiek nie jest w stanie przetrwać bez schabowego. Oczywiście możemy bawić się w jedzenie zieleniny, ale bez gulaszu, burgera czy pieczonego kurczaka długo nie da się pociągnąć. Rozumiem, że dla zdrowia czasami trzeba się poświęcić, ale nie oszukujmy się – istnieje powód, dla którego dzieci nie dojadają brukselki.

Tak myślałem jeszcze do niedawna, jednak wizyta w Korei może nie obaliła fundamentów mojej kulinarnej świadomości, ale na pewno zachwiała całą konstrukcją. Okazało się, że duża porcja koreańskich przysmaków potrafi dostarczyć mi energii na ponad dwanaście godzin pracy. Mimo mięsnych braków po wyczyszczeniu zawartości wszystkich półmisków wychodziłem ze stołówki z uśmiechem na twarzy. Od powrotu z Azji wszelkie surówki i warzywa zdobyły silną pozycję w moim jadłospisie, jednak choć zawierają te same witaminy, ich smak musiał zostać gdzieś tam, w Korei.