Wino, Gagarin i mamałyga

Jeden z ostatnich nieodkrytych zakątków Europy. Kiedy patrzymy na mapę, myślimy, że Mołdawia mogła trafić lepiej. Jest niewielka, nie ma gór ani morza, nie leży na słonecznym południu ani na śnieżnej północy. Ma jednak coś, czym bije inne kraje na głowę.

Pomalowany na intensywny błękit ZiŁ z głośnym warkotem wspina się pod górę. Kołysze się na boki, z trudem forsując zbocze. Na pace przerzucono w poprzek kilka desek, które tworzą prowizoryczne ławki. Siedzę na nich wraz z innymi ludźmi i podskakujemy na każdym wyboju. Wiatr czochra mi włosy, na zakrętach kurczowo trzymam się sąsiada, żeby nie wypaść. Po chwili jesteśmy na szczycie wzgórza, z którego roztacza się widok na bezkres winnic. Silnik gaśnie. Czas zacząć winobranie!

BEZDROŻA BESARABII

Jesteśmy w Purcari, najstarszej winnicy w Mołdawii. Powstała w 1827 r., po tym, jak car Mikołaj I ustanowił dekret o płaceniu podatków przez rosyjskie gubernie. Należała do nich Besarabia – wschodnia część dzisiejszej Mołdawii, przyłączona do Cesarstwa Rosyjskiego po wojnie z Imperium Osmańskim. Purcari stała się pierwszą oficjalnie zarejestrowaną winnicą w Besarabii. Stąd już tylko kawałek do Morza Czarnego, dlatego w całym regionie panuje specyficzny mikroklimat, idealny dla uprawy winorośli. Potwierdza to skala tutejszych upraw: winnice należące do Purcari zajmują aż 255 hektarów. Nie umiem objąć ich wzrokiem. Na tym tle wszystkie inne winnice, które do tej pory odwiedziłam, przypominały przydomowe ogródki. Wyjeżdża stąd 2 mln butelek rocznie. Do produkcji litra wina w zależności od rodzaju potrzeba od półtora do 90 kg winogron – więcej zużywa się na wino białe, bo robi się je z owoców bez skórek.

70 proc. upraw w Purcari stanowią odmiany czerwone: cabernet sauvignon, merlot, saperavi, pinot noir. Właśnie tak kojarzy nam się w Polsce mołdawskie wino: czerwone, półsłodkie. To już dawno nieaktualny stereotyp. Kto nie spróbuje lokalnych win białych, różowych i musujących, popełni duży błąd. Od włoskich, francuskich czy chilijskich różnią się tylko jednym: ceną. Już za kilka euro można kupić naprawdę dobrej jakości trunek. 

Pod zamkiem znajduje się piwnica w kształcie krzyża – 300 lat temu zbudowali ją mnisi, wierząc, że tym samym zapewnią sobie i produkowanym przez siebie winom Boże błogosławieństwo. Dziś leżakują tu butelki liczące kilkadziesiąt lat. Najwięcej jest tych z 1986 r.: po wybuchu w Czarnobylu zainteresowanie winami okolicznych terenów spadło, bo konsumenci bali się o swoje zdrowie. Historia mołdawskiego wina jest ściśle związana z Rosją, a potem Związkiem Radzieckim. W czasach ZSRR Mołdawia i Gruzja produkowały wino dla wszystkich republik radzieckich. To czasy masowej produkcji, która nie zawsze szła w parze z jakością. W tym okresie niemal wyginęły niektóre szlachetne odmiany winorośli: fetească neagră, fetească albă, rara neagră, viorica. Współcześnie są otoczone szczególną troską. Upadek Związku Radzieckiego zostawił Mołdawian ze sporą infrastrukturą i wiedzą. Z jednego i drugiego potrafią zrobić użytek, dziś stawiając przede wszystkim na jakość. 

WINA GAGARINA

Pięć kilometrów od stołecznego Kiszyniowa leży miasteczko Cricova. Legenda głosi, że jego nazwa pochodzi od krzyku, jaki wydał z siebie mnich, którego Turcy ukarali śmiercią za to, że jako jedyny nie zgodził się podporządkować ich rozkazowi o zakazie produkcji wina. Okoliczne wzgórza podobno po dziś dzień niosą jego krzyk. Cierpienie mnicha nie poszło widać na marne – produkcja wina ma się tu świetnie. Lokalna winnica trafiła nawet do Księgi rekordów Guinnessa jako największy podziemny kompleks winiarski. Mieści się w dawnej kopalni wapienia i zajmuje 120 km podziemnych korytarzy, z czego 80 km jest przeznaczonych na składowanie wina. W czasie wojny znajdowały się tu wojskowe bunkry, ale na czas pokoju dla chłodnych podziemi wybrano szlachetniejsze przeznaczenie.

Wsiadamy do meleksa i przemierzamy zatopione w półmroku tunele. Pęd chłoszcze twarze zimnym powietrzem o piwnicznym zapachu. Kiedy mijamy niekończące się rzędy beczek i butelek, zupełnie tracę orientację. W sensie przenośnym zagubił się tu też Jurij Gagarin, który odwiedził Cricovą w 1966 r. W podziękowaniu napisał, że łatwiej było mu polecieć w kosmos, niż opuścić winnicę zawierającą tyle skarbów. Cricovą do dziś odwiedza wiele znanych osobistości, niektórzy przechowują tutaj swoje kolekcje win. Każdy może sobie wynająć piwniczkę i zdecydować, ile trunków, jakich i przez jaki okres chce przechowywać. Takich prywatnych butelek winnica przechowuje obecnie milion. Jest też przeznaczona na sprzedaż kolekcja narodowa, zawierająca najlepsze mołdawskie roczniki. Zdarzają się także kolekcje tych, którzy już nie żyją, jak przejęta przez Armię Czerwoną kolekcja Hermana Göringa, zawierająca doskonałe wina z całej Europy. Te, które nie zostały wypite przez żołnierzy świętujących koniec wojny, trafiły na Krym, do Gruzji i do Mołdawii, ale tylko z Cricovej nie zostały wyprzedane – dziś przechowuje się tu 2 tys. butelek z kolekcji liczącej ich pierwotnie dziesięć razy więcej. Zakurzone, omszałe butelki leżą na półkach, każdy może ich dotknąć. Za szkłem jest tylko jedna, najcenniejsza w tutejszych piwnicach – koszerne wielkanocne wino z Jerozolimy z 1902 r.

Dość podziwiania, pora na degustację. Sal do wyboru jest kilka. W jednej z nich zachowano naturalne wapienne sklepienie, w którym widać skamieniałe muszle – 10 mln lat temu na tych terenach znajdowało się Morze Sarmackie. „Dziś zostało morze wina” – myślę, patrząc na rząd czekających na napełnienie kieliszków. Przewodnik Roman Lipodat wyjaśnia, że jeśli chcemy podejść do degustacji profesjonalnie, powinniśmy wszystko wypluwać, w końcu prawdziwy sommelier nie może nawet używać perfum ani pasty do zębów, aby nie zakłócić smaku. Ale w Mołdawii marnowanie wina byłoby znakiem choroby. A już na pewno w przypadku Crisecco – tutejszego prosecco, które jest tak dobre, że właściciele winnicy postanowili zastrzec dla niego osobną nazwę. W Cricovej wytwarza się też szampana według tej samej receptury co w Szampanii, ale ze względu na zastrzeżoną nazwę wolno tu używać określenia „wino musujące”. Dobra rada, jak je otwierać, żeby uniknąć wystrzału: kręcimy nie korkiem, tylko butelką.

KOBIETY KRĘCĄ LEPIEJ

W Cricovej dowiaduję się, że bardziej wrażliwe na wyrafinowany smak wina są kobiety – zdaniem angielskich naukowców mają więcej kubków smakowych i są one szerzej rozmieszczone. Mają też doskonały węch – żona na kilometr potrafi wyczuć pijanego męża. Kobiety są bardziej sumienne i cierpliwe, dlatego lepiej sprawdzają się w ginącej sztuce remiage (fr.) – ręcznego przekręcania butelek, dzięki któremu naturalny osad z wina wytrąca się i skupia w szyjce odwróconej butelki, skąd łatwo go usunąć. Klik, klik, klik – wprawna pracownica jest w stanie przekręcić nawet 45 tys. butelek dziennie. To pierwszy raz, kiedy słyszę pochwały kobiet w kontekście wina – do tej pory kojarzyłam tę dziedzinę z mężczyznami, w średniowieczu mnisi uważali nawet, że w kontakcie z kobietą wino staje się nieczyste. W Mołdawii w produkcji wina panuje wręcz matriarchat: najlepiej wyciskają wino stopy młodych dziewczyn. A nazwa popularnej tutaj odmiany fetească oznacza młodą dziewczynę.

Skoro mowa o mnichach – jedziemy ich tropem do Starego Orgiejowa, kompleksu archeologicznego położonego na wapiennych wzgórzach Wyżyny Besarabskiej. W szarej skale można wypatrzeć monastery powstałe między XIII a XVII w. – mogło ich być nawet sto. W kamieniu wykuto maleńkie cele, w których jeszcze do XIX w. mieszkali pustelnicy. Prostego, choć nie ascetycznego życia można popróbować w sąsiedniej wiosce Botuszany. Wapienna kotlinka oddziela to miejsce od świata. Czas jakby się tu zatrzymał. Przy wąskiej gruntowej drodze przycupnęły drewniane domki, ukryte w pomalowanych na niebiesko i zielono bramach. Dzieci biegną za piłką, staruszki w kwiecistych chustkach siedzą na ławce w cieniu pergoli, po której pnie się winorośl. 

W agroturystyce Eco Resort można popróbować lokalnej kuchni. Jest tak różnorodna jak mołdawska historia: czuć tu wpływy tureckie, rosyjskie, ukraińskie, greckie i żydowskie. Królowe stołu są dwie: to mamałyga (kaszka kukurydziana) i placinta (placek z pełną dowolnością nadzienia – może być z serem, mięsem, kapustą, owocami). Oprócz tego faszerowane liście kapusty (sarmale), warzywa grillowane na węglu drzewnym oraz zdobycze z imponującej piwniczki z kiszonkami i marynatami: papryka, ogórki, pomidory, a nawet kiszony arbuz. Do tego wyrazisty kozi ser, a na deser pierożki z wiśniami. Wszystko na ręcznie tkanym, kolorowym obrusie. 

OD PUCYBUTA DO SOMMELIERA

Przemysł winiarski to szansa dla najbiedniejszego kraju w Europie, jakim jest Mołdawia. To także pomysł na życie dla coraz większej liczby mieszkańców. Do tej pory wielu z nich wyjeżdżało, aby zarobić na życie za granicą. Ale korzenie każą wracać. Bracia Luchianov pieniądze zgromadzone w Stanach zainwestowali w rodzinną winnicę Et Cetera w Crocmaz. Jest tu wiejsko i sielsko, na tarasie wygrzewają się koty, a pola obsadzone rzędami winorośli można objechać rowerem. Ale we wnętrzu restauracji czuć światowe doświadczenie – ktoś miał tu świetną rękę do wystroju. Wkrótce ruszy baza noclegowa w pensjonacie w stylu skandynawskim. W Mołdawii prosto jest zostać winiarzem – państwo chce pobudzić przedsiębiorczość obywateli, dlatego nie wymaga akcyzy i licencji, a wino oficjalnie nie jest uznawane za alkohol, tylko produkt spożywczy (pijani kierowcy nie mogą się jednak tym usprawiedliwić). Czy bracia nie boją się konkurencji? – Przeciwnie! – protestuje Alexandru Luchianov. – Jeśli w okolicy powstanie więcej winnic, będziemy mogli organizować całodzienne wycieczki ich szlakiem.

Rodzina Cristiny Frolov nie chciała nigdzie wyjeżdżać, od początku wiązali swoją przyszłość z Mołdawią. Jej ojciec tłumaczy to tak: – To moje miejsce. Tu się urodziłem, rozumiem mołdawski język i tutejszych ludzi. Nigdzie się nie wybieram. Dziś jest właścicielem największego w Mołdawii zamku związanego z produkcją wina, rodzina posiada też własną linię win. Castel Mimi mieści się w jego rodzinnej wiosce Bulboaca. Niewielki XIX-wieczny budynek został rozbudowany w czasach sowieckich, a potem popadł w ruinę. Dziś to nowoczesne i pełne kulturalnych wydarzeń miejsce. Właściciele dopiero się rozkręcają: jest już świetna restauracja, przestrzeń na eventy, basen, za chwilę przyjdzie czas na spa i butikowy hotel. Kiedy patrzę na zdjęcia zrujnowanego zamku, trudno mi w to uwierzyć. – My wierzyliśmy w ten plan od początku – mówi Cristina. – Teraz namawiamy naszych gości: dajcie mołdawskim winom szansę. Ja też namawiam. Jest tylko jeden szkopuł: wino to żywy organizm, przy transporcie sporo traci. Nie ma więc rady, musicie przyjechać do Mołdawii!