Tekst i zdjęcia: Tomasz Skowronek, Zdjęcia: shutterstock,

Bez baru nie byłoby Italii

Włochy / Europa

Szalenie głośno. Szum ekspresów do kawy, stukanie szklanek i łyżeczek, brzęk filiżanek. Pod sufitem ryczy telewizor. Rozmowy przerywane wybuchami śmiechu. Ludzie głośno dyskutują, wymieniając się ostatnimi wiadomościami. Jeden z kelnerów ma kamienną twarz (wykonuje zawód zaufania społecznego!), inny, młodszy, kiedy prześlizguje się pomiędzy krzesełkami, ma twarz pełną uśmiechu. Do tego lokal jest wielkości paznokcia...

Krzeseł w barze niewiele, jakieś pojedyncze stołki, foteli nie ma w ogóle. Na ziemi panoszą się okruchy pieczywa i brudne serwetki. Ale zawsze, gdy przyjeżdżam do Włoch, dzień zaczynam właśnie w takim miejscu. Wystarczy, że parę razy przyjdziesz, i już jesteś swój. 

Opieram się o ladę i proszę o kawę. Barista kręci się w wąskiej przestrzeni między barem a automatem do kawy i podaje mi szklankę wody oraz rogalika. Kilka sekund później stawia przede mną małą filiżankę espresso na spodku. Siadam i obserwuję cały ten gwar. Nasiąkam atmosferą. 

OSTOJA DEMOKRACJI

Są tu urzędnicy, którzy na chwilę urwali się z pracy, aby wypić kawę i coś zjeść, są emeryci, studenci i robotnicy. Bar jest szorstki, może się wydawać, że nieco zaniedbany – coś jak nasze bary mleczne, ale atmosfera przyjazna. Wpada tu grubszy, około 70-letni mężczyzna w czarno-białej panamce, który na stojąco szybko wypija espresso i zamienia parę zdań z kelnerem. Są turyści, którzy zajadają panini z szynką parmeńską i rukolą, oraz karabinierzy, którzy biorą na wynos słodkie croissanty z nadzieniem pistacjowym. Jest też elegancka kobieta popijająca cappuccino i przeglądająca dzisiejszą, pomiętą już „la Repubblicę”. 

Ludzie co chwilę przychodzą i wychodzą. Migają twarze wszelkiej rasy, wieku, pochodzenia. Przybywają biedni i zamożni, miejscowi i przyjezdni. Drobni sklepikarze i biznesmeni. Ubrani elegancko i na sportowo, kolorowo i szaro.

„Bar często jest jedynym w pełni demokratycznym miejscem w naszym kraju. Od profesora do murarza, od prawnika po wydziedziczonego, wszyscy jesteśmy tacy sami w barze i tyle samo czasu oczekujemy na podanie kawy i croissanta, nie różniąc się w zależności od naszej pozycji w społeczeństwie” – napisał Marco Malvaldi, autor włoskich kryminałów. Wszyscy są tutaj u siebie. 

Bez baru nie byłoby Italii. Znajduje się prawie na każdej ulicy miasta. To właśnie w małych kawiarniach zaczyna się włoski dzień. Bary kawowe zawsze były częścią miejskiej i społecznej tkanki; reprezentują włoski styl życia i kulturową tożsamość tego społeczeństwa. Potwierdza to ich wszechobecność: w całym kraju jest ponad 140 tys. kawiarni, z grubsza jedna na 400 mieszkańców. We Włoszech można napotkać nawet „bary polityczne” (np. komunistyczne z wizerunkami Ernesto Che Guevary czy Antonio Gramsciego), sportowe (z portretami Diego Maradony, flagami i koszulkami SC Napoli) albo lokale z akcentami religijnymi.

Przez lata były i są jednym z ulubionych miejsc artystów, dziennikarzy, no i turystów. Stanowią nie tylko bramę do miasta, ale też świetny punkt obserwacyjny, z którego przez długie godziny można podpatrywać życie lokalsów, a nawet ich poznać i porozmawiać. Czy dla pisarzy albo podróżników może być coś cenniejszego?

SZYBKA KAWA NA STOJĄCO

Co istotne, atmosferę kawowych barów można poczuć w całej Italii, niezależnie, czy będziemy na północy, czy na południu kraju. Bo choć mówimy o jednym narodzie, to oba regiony są odmiennymi bytami, a wewnątrzwłoskie różnice rzucają się w oczy każdemu, kto tu przyjeżdża. W Mediolanie, Bergamo, Turynie czy Bolonii – ogólnie w północnych Włoszech – życie, komunikacja, ruch uliczny są znacznie bardziej uporządkowane niż na południu. Podczas gdy północ w wielu miejscach przypomina inne bogate zachodnie miejscowości, to południowe Włochy są podobne do Grecji lub Hiszpanii – na przykład kierowcy samochodów i skuterów jeżdżą i parkują jak chcą, nie zwracając uwagi na znaki drogowe. Bogata północ niejednokrotnie okazywała swój regionalny egoizm i polityczny nacjonalizm. Jedne z najbogatszych regionów, czyli Lombardia i Veneto, groziły nawet, że chcą się odłączyć od Włoch, albo przynajmniej zachować większą autonomię, aby nie dzielić się bogactwem z biedniejszym południem.

Te wszystkie podziały i różnice pomiędzy regionami mają związek z jednością narodową, która jest tu stosunkowo młodym osiągnięciem (Włochy jako naród narodziły się w marcu 1861 r.). Praktycznie wszystkich Włochów łączą przede wszystkim dwie rzeczy i wśród nich nie ma wcale pizzy, która na północy nie jest zbytnio popularna i też niespecjalnie dobra (chyba że akurat trafimy na neapolitańczyka, który tam przyjechał i otworzył pizzerię). Chodzi oczywiście o Azzurrich, czyli reprezentację Włochów w piłce nożnej (czterokrotni mistrzowie świata!), oraz właśnie o zamiłowanie do spędzania czasu w barach.

Za ojców espresso uchodzą mediolański wynalazca Luigi Bezzera i jego partner biznesowy Desiderio Pavoni. W 1901 r. Bezzera stworzył pierwszy ekspres do espresso. Patent ten nie był jednak pozbawiony wad, zmieniał bowiem nieco smak naparu. Dwa lata później sprzedał swoją procedurę Pavoniemu, który ulepszył maszynę i nadał jej światowy rozgłos. Nadal jednak, mimo drobnych zmian technicznych, problemem pozostawała kwestia pary, która zmieniała smak kawy. Rozwiązał to w 1947 r. Giovanni Achille Gaggia, który parę zastąpił innym systemem podgrzewania. Firmy Pavoniego i Gaggii istnieją do dzisiaj i należą do liderów w dziedzinie produkcji ekspresów ciśnieniowych.

Przetłumaczone wprost espresso oznacza „wytłoczony”, co wiąże się ze sposobem działania tego urządzenia. Może to również oznaczać „szybkie” lub „ekspresowe”, co odzwierciedla kluczową cechę sprzedaży – espresso robi się w około 45 sekund. Było to idealne rozwiązanie dla nowego rodzaju włoskich barów kawowych, gdzie rosnąca burżuazja zatrzymywała się na szybki napój – często spożywany na stojąco, tak jak i dzisiaj.

CZAS NA APERITIF

Bardzo wiele włoskich barów zostało założonych w dawnych sklepach z mlekiem. Przed II wojną światową i podczas niej kawa była bardzo cennym towarem. Po wojnie sklepy mleczne powoli zmieniały się w kawiarnie, które stały się wkrótce dostępne dla wszystkich.

Włochy mają jedną z najbardziej rozwiniętych kultur kawy na świecie, jej picie zaś i małe kawiarenki uchodzą za element tożsamości narodowej. Dla Howarda Schultza, właściciela Starbucksa, to właśnie włoskie kawiarnie były inspiracją do założenia sieci lokali, które miały się stać miejscami spotkań lokalnych społeczności. Pierwsze sklepy firmy Schultz były nazywane z włoska Il Giornale („dziennik”). Co ciekawe jednak, Półwysep Apeniński długo był jednym z nielicznych krajów na świecie, gdzie Starbucks pozostawał nieobecny. Wynikało to głównie z dwóch powodów. Po pierwsze, włoska gastronomia w czasach globalizacji dość mocno opierała się amerykanizacji i nadal np. niewiele jest tu lokali serwujących fast food. Po drugie, obawiano się, że największa na świecie sieć kawiarni poniesie porażkę.

Jej pierwszy lokal powstał dopiero we wrześniu 2018 r., w kosmopolitycznym Mediolanie, trudno jednak stwierdzić, czy się przyjmie. Sami Włosi twierdzą, że smak kawy w amerykańskiej sieciówce jest inny, do tego tamtejsze napoje są droższe, a każdy Włoch ma swoje ulubione miejsca, gdzie na szybko za 1 euro może wypić małą czarną. Należy także wspomnieć o tym, że globalna sieć nie oferuje alkoholu... Tymczasem niemal wszystkie bary kawowe we Włoszech mają go w menu. Zazwyczaj są to różnego rodzaje wina, gin, whisky, rum, martini, campari, aperol... Włosi spotykają się na tzw. aperitivo, co jest już tradycją. Zwykle między 19.00 a 21.00 wspólnie odpoczywają nad kieliszkiem wina lub lekkimi koktajlami. 

Aperitivo to napój przed posiłkiem, przeznaczony do zaostrzenia apetytu. Uważa się, że koncepcja współczesnego aperitifu została wynaleziona (lub skutecznie sprzedana) przez destylatora Antonio Benedetto Carpano, który w 1786 r. w Turynie stworzył wermut. Twierdził, że jego specjalna kombinacja ufortyfikowanego (wzmocnionego spirytusem) białego wina i różnych ziół oraz przypraw stymuluje apetyt i jest bardziej odpowiednia dla kobiet niż czerwone wino. W ten sposób wermut stał się jednym z pierwszych popularnych napojów na aperitivo. Choć powstało na północy Włoch, a Mediolan uchodzi za najlepsze miejsce na drinkowanie, to tradycja ta rozprzestrzeniła się również na południe.

Napojom alkoholowym zwykle towarzyszą różne przekąski, nazywane tutaj antipastis, przypominające trochę hiszpańskie tapas bądź greckie mezes. Lista włoskich antipastis nie ma końca, próba ich spisania jest więc próżnym wysiłkiem. Za przekąskę może posłużyć parę oliwek, kawałki pizzy, solone chipsy lub dobrze wysmażone krewetki. Do tego możemy dorzucić skromne kanapeczki z różnymi pastami, dipami, suszonymi pomidorami lub szynką prosciutto, a także owoce morza, anchois, bruschetty, pepperocini, różne rodzaje mięs, serów oraz warzywa polane świeżą oliwą. Wszystko zależy od tego, w jakim barze się znajdziemy i w jakim regionie Włoch. Przede wszystkim jednak ma być prosto, smacznie i różnorodnie.

Wybitny holenderski pisarz i zarazem podróżnik Cees Nooteboom powiedział kiedyś w jednym z wywiadów, że jeśli chce się czegoś dowiedzieć o krajach, należy odwiedzić trzy miejsca: cmentarz, rynek oraz dworzec. Do tej listy, mając na uwadze Włochy, należy zapewne dopisać bar kawowy.