Tekst i zdjęcia: Radosław Kożuszek,

Smak gorący jak czardasz

Węgry / Europa
Poznaj zwyczaj

Rozpalona, sycąca, ostra, ciepła i aromatyczna. Kuchnia węgierska jest jak piękna Węgierka nalewająca wino czy jak czarnooki Madziar serwujący najprzedniejsze w świecie salami. Kuchnia węgierska jest jak rozpalony namiętnością czardasz. Gdy zaczniesz w niej smakować, nie możesz przestać.

Dla przeciętnego Europejczyka kuchnia z kraju Madziarów oznacza gulasz i leczo. Niestety ani jedno, ani drugie danie serwowane w Polsce czy na zachodzie Europy nie przypomina oryginału. Żeby zasmakować w węgierskich specjałach i zrozumieć lokalną kuchnię, trzeba zaplanować wakacje w kraju naszych bratanków z południa. Budapeszt jest wisienką na węgierskim torcie, dlatego lepiej zostawić go na deser. Na początek warto wybrać się na Węgry południowe – krainę „czerwonego złota”, czyli papryki.

PAPRYKOWE POŁUDNIE

Bliskość terenów Segedyna z ówczesnymi terenami podbitymi przez Turków zaowocowała nie tylko słabością Madziarów do kawy i chałwy, ale przede wszystkim do tureckiej papryki. To ona wraz z cebulą, pomidorami i ciemnymi mięsami wyznaczyła dzisiejszy węgierski smak. Do tego kompletu należy jeszcze doliczyć kapustę, por, seler i zioła, które na Węgry trafiły wraz z Beatrycze Neapolitańską.

Cały ten miks warzyw i mięs ma stałe miejsce w żeliwnym kociołku zwanym bogracz. To właśnie w nim przygotowuje się znaną na całym świecie zupę gulaszową (gulyás). W jej skład wchodzą: papryka, cebula, mięsa i sproszkowana, słodka papryka, która służy do zagęszczenia i zabarwienia dania. Według tradycji wszystkie dania, które warzy się w bograczu, powinno przygotowywać się na wolnym powietrzu, nad ogniskiem. W tym celu stawia się nad palącymi się drewnami trójnogi stelaż, w którego środku przymocowuje się bogracz. Delikatny ogień, który jest rozpraszany przez wiatr, powoduje, że potrawy w kociołku gotują się bardzo długo, ale są niepowtarzalne w smaku. Rozproszony ogień gwarantuje nie tyle równe ugotowanie mięsa, ile maksymalne wydobycie i zachowanie aromatu wszystkich warzyw. Nawet w restauracjach, gdzie przygotowuje się dania w bograczu, kociołek wiesza się w kominku i dmuchawami rozprasza płomień.

W Polsce węgierską zupę gulaszowa zazwyczaj nazywa się mianem owego kociołka, czyli bograczem. Z kolei nasz polski gulasz na Węgrzech nosi nazwę pörkölt i jest modyfikacją gulyás. W jego skład wchodzą obsmażone kawałki ciemnego mięsa, duszone w niewielkiej ilości sosu. Porkolty różnią się wielkością kawałków mięsa, zawierają dodatek pokrojonych w kostkę ziemniaków czy lecza i są podlewane większą lub mniejszą ilością wody. Z kolei wspomniane leczo (lecso) na Węgrzech jest traktowane jako baza warzywna do przygotowania wielu dań i w oryginale powinno się składać jedynie z papryki, cebuli i pomidorów.

Paprykarze (paprikás), podobnie jak porkolty, są modyfikacją gulyás, jednak w ich wypadku pod koniec duszenia dodaje się kwaśną śmietanę. Z kolei tokanie (tokány) charakteryzują się tym, że pokrojone w paski mięso mocno posypuje się papryką i pieprzem, uzyskując w ten sposób pikantny sos.

Segedyn jest trzecim największym miastem Węgier i właśnie tu znajduje się najznamienitsza budowla węgierskiej secesji – pałac Reöka. Jej niepowtarzalna, kwiatowa ornamentyka elewacji łagodnie przechodzi do wnętrza, modelując klatkę schodową w kształt przypominający rozchylony kielich kwiatu irysa. Ta niesamowita budowla stanowi dopełnienie kształtu miasta, które uznaje się za najlepiej zaprojektowane i utrzymane na całych Węgrzech. Godny uwagi jest także gigantyczny ratusz oraz kompleks łaźni miejskich.

Wieczorem, po intensywnym zwiedzaniu, można rozkoszować się smakiem lecza z ryżem, segedyńskiego gulaszu przygotowanego z mięsa jelenia lub mieszanką smażonych mięs i warzyw zwaną bogdányi. Inną specjalnością kulinarną Segedyna jest zupa rybna zwana halászlé. Przyrządza się ją z mięsa karpi i sumów łowionych w rzece Cisa oraz cebuli, papryki i pomidorów.

W związku z bliskością serbskiej Wojwodiny w Segedynie można także znaleźć gros potraw wywodzących się z terenów dzisiejszej Serbii. Wybornie smakują okopcone na grillowym ruszcie ćevapčići, czyli wałeczki z mielonego mięsa, a także wytrawne naleśniki napełnione farszem mięsnym i suto posypane tartym owczym serem. Na deser z kolei warto spróbować naleśników po subotyńsku. Wypełnione farszem z siekanych jabłek, podawane czasem z gorącym sosem waniliowym lub polewą karmelową i czekoladową, przygotowaną z gęstej śmietany, idealnie komponują się z miejscowym winem pochodzącym ze szczepów kadarka.

OSTATNI STEP EUROPY

Płaski, trawiasty teren, po którym stada wielkorogiego szarego bydła, owiec i włochatych świń poganiane są niezmiennie od wieków przez konnych pasterzy. A do tego bielejące chmary gęsi, tuczonych z myślą o ich aksamitnych wątróbkach. Tak wygląda Hortobágy – ostatni step Europy, zwany z węgierskiego pusztą. Aby znaleźć się w centrum puszty, należy wybrać się w dwugodzinną podróż pociągiem z Budapesztu i wysiąść „w polu” na stacji Hortobágy.

Kulinarną specjalnością tych terenów są kiełbasy i salami – wędliny wytworzone z krojonej ręcznie najlepszej gatunkowo wieprzowiny ze świń mangalica i tłuszczu. Skład przypraw dodawanych do mięsa jest tajemnicą, tak samo jak przygotowanie charakterystycznej białej skórki, w którą jest wkładane mięso. Najlepsze salami po uwędzeniu powinno dojrzewać przynajmniej trzy miesiące. Z kolei przekąską, która może stanowić nawet danie główne, jest serwowany prawie w każdej karczmie i przydrożnym barze langosz. To smażone na tłuszczu drożdżowe placki, najczęściej podawane ze śmietaną lub sosem czosnkowym, a także serem, tartą cebulą lub innymi dodatkami.

Tereny Hortobágy są najlepszym miejscem na spróbowanie mięsa z rodzimych ras zwierząt gospodarskich. W kilku karczmach, zwanych z węgierskiego czardami (csarda), można zamówić przystawkę z pasztetu z wątróbek gęsi dunajskich, smażone kawałki szynki ze świń rasy mangalica, duszoną w pomidorach pieczeń z mięsa owiec racka czy gulasze sporządzone z mięsa szarego bydła węgierskiego lub bawołów indyjskich. Te ostatnie na ziemie dzisiejszych Węgier przywędrowały ponad tysiąc lat temu z Azji wraz z Awarami.

WINA KRÓLÓW, KRÓLOWIE WIN

Węgierski socjalizm na długie lata wykluczył wyśmienite lokalne wina z międzynarodowego rynku. Wówczas ich miejsce zajęły mniej znane trunki portugalskie, greckie czy nawet jugosłowiańskie. Dziś wina z kraju Madziarów z dużym rozmachem odzyskują należne miejsce na sklepowych półkach i w zasadzie nie ma już na świecie winiarni bez najznamienitszych węgrzynów. W końcu to one były ozdobą szlacheckich stołów dawnej Rzeczypospolitej, nimi też zachwycali się carowie Rosji i król Francji Ludwik XIV, nazywając jedne z nich „winami królów i królami win”.

Mowa o złocistych tokajach, które wspaniały, słodki smak zawdzięczają użyciu nie tyle specjalnych szczepów winnych, ile celowego ich porażenia odpowiednim gatunkiem pleśni. Owoce delikatnie się wysuszają, co powoduje duże nagromadzenie w nich cukru. Właśnie ten węgierski patent gwarantuje tokajom jedyny na świecie, niepowtarzalny smak i topazową, głęboką barwę.

Miejscowość Tokaj jest małym, ale nad wyraz urokliwym miastem, z cukierkowo odnowionym uliczkami obstawionymi barokowymi domami. Jednak prawdziwy skarb znajduje się pod ziemią. Są to przepastne piwnice, gdzie przechowuje się setki tysięcy butelek z „królem win”.

Egerska bycza krew, czyli Egri bikavér, jest całkowitym przeciwieństwem złotego tokaju. Czerwone, wytrawne, gęste i ciężkie wino idealnie pasuje do dziczyzny, gulaszu czy wołowiny. Podobnie jak tokaj, Egri bikavér jest wytwarzany w winnicach skupionych obok miasta o tej samej nazwie, a głównym terenem przechowywania i toczenia win jest podmiejska Dolina Pięknej Pani. Jednak Eger w przeciwieństwie do prowincjonalnego Tokaju może poszczycić się wielkim starym miastem, nad którym dominują barokowe wieże kościołów, turecki minaret oraz zamek. Gigantyczna budowla gra główną rolę w powieści narodowej „Gwiazdy Egeru”, będącej węgierskim odpowiednikiem Sienkiewiczowskiego „Ogniem i mieczem”.

W Egerze znajdziemy sporo restauracji, jednak te najlepsze są zlokalizowane w okolicach Doliny Pięknej Pani. Tu wśród zieleni krzewów winogron możemy raczyć się iście królewskimi gulaszami z dzika podlewanymi winem, zupami gulaszowymi z dziczyzny oraz kotletami z jeleni z pobliskich Gór Bukowych. Na deser godne polecenia są egerskie rolady wypełnione winnym kremem oraz naleśniki po egersku z mielonymi orzechami, serwowane z czapą ubitego białka i polane gorącym sosem waniliowo-winnym.

Jeżeli mimo licznych darmowych degustacji trunków nie zostaliśmy „powaleni” smakiem, warto tuż przed snem zapomnieć się w palince, czyli węgierskim mocnym, owocowym bimbrze. Najlepsze palinki są produkowane przez koneserów i do ich produkcji wykorzystuje się często śliwki, morele lub jabłka. Są też palinki produkowane na bazie poziomek czy malin, ale ich cena czasami może zwalić z nóg przed wychyleniem kieliszka. W przypadku palinki i pusty kieliszek ma wartość. Służy on do przeprowadzania „suchego testu”, który polega na powąchaniu opróżnionego i przez chwilę odstanego szkła. Zapach powinien przypominać woń owoców, a nie spirytusu. Jeżeli jest inaczej, palinka nie była przedniej jakości.

KRÓLEWSKA BUDA I SECESYJNY PESZT

Budapeszt zachwyca na każdym kroku. Jest największym miastem wszystkich krajów Europy Środkowej i kompletnie innym niż Warszawa, Praga czy Bratysława. Ma coś z Wiednia, Rzymu, Berlina, a nawet z Londynu. Majestatyczny, barokowy zamek na Budzie, strzelisty kościół św. Macieja i bajkową Basztę Rybacką widać z długiego nabrzeża Pesztu, a neogotycki, największy w Europie budynek parlamentu i wspaniałe secesyjne gmachy są z kolei idealnie widoczne z górującej nad Dunajem Budy. Jednak aby Buda z Pesztem tworzyły całość, miasto spięto kilkunastoma naddunajskimi mostami, z których najpiękniejszymi są: Łańcuchowy, Małgorzaty i Elżbiety.

Miasto jakby zapomniało o swojej wiejskiej przeszłości i podobnie jak Wiedeń wytworzyło własną kuchnię, znacznie różniącą się od tej w pozostałej części Węgier. W Budapeszcie, koniecznie powinniśmy zasmakować w cudach, jakie tworzą miejscowi szefowie kuchni, łącząc smaki papryki, cebuli, wołowiny i wieprzowiny z zachodnimi i wschodnimi nowinkami. Na najlepszą w mieście kaczkę warto udać się do zlokalizowanego w połowie drogi między parlamentem a katedrą Hungarikum Bisztró. Z kolei według miejscowych najsmaczniejsze i niedrogie lecza, porkolty i paprykarze serwowane z domowymi kluseczkami podaje się w położonym blisko synagogi Frici Papa. Tam też zjemy jedną z najlepszych w mieście somlói galuska. Deser, w którego składzie znajdziemy nasączony rumem biały, kakaowy i orzechowy biszkopt, przygotowany z żółtek i mleka sos waniliowy, rodzynki, bitą śmietanę, polewę czekoladową oraz mielone orzechy.

Ilość wypieków, ciasteczek i ręcznie robionych konfetów nie ma sobie równej chyba na całym świecie. Budapesztańskim słodkim hitem jest tort Dobosa, składający się z płatów biszkoptowych, przełożonych kremem czekoladowo-orzechowym lub karmelowym ze szklistą glazurą na górze. Inną słodką ikoną miasta jest ciasto Rakoczy ze słodka pianą z białek, maślano-rumowy tort Esterhazy oraz tort Rigó Jancsi, noszący imię cygańskiego skrzypka żyjącego na przełomie XIX i XX w. Jest przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i dżemu morelowego. W ramach deseru na Węgrzech podaje się także purée z kasztanów jadalnych, serwowane z bitą śmietaną.

Na próżno Polakowi szukać znanego w naszym kraju wysadzanego wiśniami i nasączonego alkoholem tortu węgierskiego. Budapesztańscy cukiernicy proponują w zamian ciasto nazywane czarnym lasem, w którym gorzkie kakao jest połączone z posłodzonymi kwaśnymi jagodami lub jeżynami. Dodatek alkoholu oraz słodkiego kremu zapewne zainspirował polskich cukierników do opracowania przepisu na tort węgierski. Z kolei najsłynniejszymi węgierskimi ciasteczkami są oblewane marcepanem lub likierem mignony oraz zanurzane w czekoladzie okrągłe i przekładane marmoladą ciasteczka isler.

W stolicy bardzo popularne są także słodkie knedle z serem i owocami oraz naleśniki à la Gundel, nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym. Innymi znanymi węgierskimi łakociami godnymi uwagi są: siedmiogrodzki kurtoszkołacz (kürtőskalács) przypominający nieco sękacza, rétes, czyli strudel jabłkowy, węgierski kołacz z twarogiem, podobny trochę do naszego śląskiego kołacza, oraz makowe ciasto zwane beigli. Do słodkości idealnie pasuje perfekcyjnie parzona kawa oraz tokaj.