Tekst i zdjęcia: Mikołaj Wyrzykowski, Zdjęcia: shutterstock,

Barani łeb i śmierdząca ryba - smaki Islandii

Islandia / Europa

Od czasów, gdy osiedlili się tutaj wikingowie, kraina lodu i ognia nie była łatwym miejscem do życia. Bezlitosna pogoda i nieurodzajna gleba sprawiały, że mieszkańcy przez wieki walczyli o przetrwanie. Ryby i baranina były prawie wszystkim, co wyspa dawała jako pożywienie. A jak dziś wygląda islandzka kuchnia?

W zakresie zasiedlenia wyspy nie zmieniło się tak wiele: domy nadal buduje się w niewielkiej odległości od wybrzeża, a na terenie wewnętrznych wyżyn, oprócz elfów i trolli, nie ma żywej duszy. W czasach średniowiecza i późniejszych osady na Islandii były jeszcze mniejsze: kilkanaście domów torfowych albo pojedyncze farmy, gdzie życie polegało na walce z naturą, a więc mroźnymi zimami, powodziami po odejściu śniegów, nieubłaganym wiatrem. Mieszkańcy zajmowali się hodowlą owiec, czasem również krów. Wełna, z której dziergali swetry (słynne lopapeysa), chroniła przed chłodem i deszczem, a mięso napełniało żołądek i podtrzymywało przy życiu. Kto zaś mieszkał przy oceanie, ten spędzał dni na połowie ryb – dorsz stanowił główny składnik pożywienia, co obrazowo jest przedstawione we współczesnej prozie Halldóra Kiljana Laxnessa oraz Jóna Kalman Stefánssona (islandzka ziemia, mimo niewielkiej rozmaitości swoich owoców, urodziła wielu poetów i pisarzy).

Nie tak dawno okazało się jednak, że z naturą nie tylko nie trzeba walczyć, ale można ją wykorzystać. Z lawy wulkanicznej pozyskuje się sól. Słodki chleb razowy jest wypiekany poprzez zakopanie go w pobliżu źródeł geotermalnych. Na Islandii znajduje się jedyna w Europie plantacja wasabi oraz druga co do wielkości, po Wyspach Kanaryjskich, plantacja bananów. Wykorzystanie naturalnych źródeł energii pozwoliło na wybudowanie szklarni, w których hoduje się egzotyczne owoce, warzywa oraz pomidory czy truskawki. Koniec jedzenia wyłącznie ziemniaków, korzenia selera oraz marchewki!

STARE TRADYCJE, NOWE PRZEPISY

Baraniny oraz ryby tak dobrej, jak na Islandii, nie dostanie się nigdzie indziej. Wieki praktyki uczyniły z tutejszych kucharzy mistrzów w ich przyrządzaniu. Halibuty, łososie, zębacze, dorsze w różnych postaciach, langusty, małże oraz inne owoce morza są podawane w sosach przekazywanych z pokolenia na pokolenie lub też wzbogacanych przez współczesnych szefów kuchni choćby o sos sojowy, wasabi czy (wszechobecną) lukrecję. Uwaga jednak: wyspiarska tradycja mówiąca, że wszystko, co nadaje się do zjedzenia, powinno znaleźć się na stołach, nadal jest podtrzymywana. Oznacza to, że w restauracjach gości na talerzach śliczny ptak maskonur, będący symbolem Islandii (tutaj właśnie znajduje się jego największa kolonia). Podobnie rzecz ma się z tak często fotografowanym przez turystów islandzkim koniem; nie wspominając o kontrowersyjnym dla niektórych, a chwalonym przez innych mięsie wieloryba. Na te kilku- oraz kilkudziesięciotonowe ssaki polowano za czasów Moby’ego Dicka, poluje się na nie również i dziś: z tą różnicą, że każdego roku należy otrzymać pozwolenie. W tym roku nie zostało ono wydane, lecz jeden wieloryb starcza na długo dla szefów kuchni, a i tak większa jego część jest wysyłana do Japonii.

ZASMAKUJESZ LUB ZEMDLEJESZ

Do islandzkiego zestawu obowiązkowych dań zdecydowanie należy plokkfiskur, czyli zapiekany dorsz zmieszany z ziemniakami, cebulą, mlekiem oraz prostymi przyprawami, do których dziś dodaje się również sos beszamelowy wraz z curry. Nie można jednak codziennie jeść tego samego, dlatego powstało święto tradycyjnego jedzenia: Þorrrablót! W czasie tych kilku zimowych tygodni Islandczycy oddają hołd kuchni przodków, spożywając takie pyszności jak baranie głowy czy jądra. W grudniu odbywa się uczta wigilijna: w tym czasie wielbiciele nietypowych smaków nie mogą obejść się bez bożonarodzeniowego rarytasu, jakim jest fermentowana ryba skata. Według zebranych świadectw odór wydzielający się przy jej przyrządzaniu oraz pakowaniu jest tak silny, że ubrania pracowników już później nie nadają się do użytku. Kelnerzy o mało nie mdleją od tego samego aromatu oraz ścisku, który panuje w restauracjach w czasie ostatnich dni przedświątecznej gorączki. Dla niektórych bowiem święta nie zaczynają się naprawdę przed zjedzeniem sfermentowanej skaty.

Lżejszą wersją tego przysmaku jest serwowany przez okrągły rok fermentowany (tak, znowu) rekin: zapach nadal jest przesycony amoniakiem oraz bardzo starym serem pleśniowym, lecz dla tych, którzy znają bożonarodzeniowe aromaty albo lubią wiekowe, amoniakowe sery pleśniowe, łatwiej jest go znieść. Co więcej, jak głosi legenda, można go nawet polubić! A co głosi prawdziwa historia? Otóż w czasach walki z głodem mieszkańcy wybrzeża znaleźli sposób, który pozwalał nawet na zjedzenie rekina grenlandzkiego: pływającej po dnie oceanu bestii, która może żyć nawet kilkaset lat. Ktoś najpierw odkrył, że mięso to jest zabójcze dla człowieka. Następnie ktoś inny zauważył, że jeśli to samo mięso zakopie się na kilka tygodni pod ziemią, odejdą z niego wszystkie toksyczne substancje. Później wystarczy je przez kolejne tygodnie suszyć i voilà! Można kroić w kostki i podawać, najlepiej z kilkoma kawałkami hardfiskur (suszony dorsz, świetny z odrobiną masła) oraz kieliszkiem zmrożonej wódki Brennivín, którą zwie się również Czarną Śmiercią. Czy może być lepsze połączenie?

HOT-DOGI CLINTONA

Nie ma się jednak co martwić, gdyż na ulicach miasta najmniejszej i najdalej na północ wysuniętej stolicy Europy nie czekają tylko rekiny, wieloryby oraz dzikie ptaki. Islandia słynie również z wyrobów mlecznych, pośród których króluje znany już w średniowieczu skyr, czyli gęsty, produkowany z odtłuszczonego mleka jogurt – lub też, jak twierdzą klasyfikacje, ser. Gości on zarówno na wszystkich półkach sklepowych, jak i w restauracjach, gdzie znajduje zastosowanie przy przygotowaniu sernika bądź lodów – najpopularniejszych, zaraz obok lukrecji, islandzkich słodkości. Lodziarnie można znaleźć tutaj na każdym kroku, są otwarte przez cały rok i mieszkańcy uwielbiają do nich zachodzić bez względu na pogodę.

Więcej wypieków? Piekarnie w Reykjavíku mają do zaoferowania słodki, razowy chleb rúgbrauð, cynamonowe drożdżówki snúdur, zakręcone faworki kleinur... Każdy znajdzie coś dla siebie, łącznie z wielbicielami fast-foodów, ponieważ, jak twierdzi Bill Clinton oraz prasa, to właśnie tutaj można znaleźć najlepsze na świecie pylsur, czyli hot dogi. Słynna budka Bæjarins Beztu Pylsur stoi pośród zabudowań starówki, gdzie kolorowe fasady domków nadal pamiętają czasy, gdy Reykjavík był zaledwie niewielką osadą, a na główne elementy menu mieszkańców składały się ryby oraz baranina. Dziś ubogi sposób żywienia przekształcił się w bogactwo tej małej wyspy, której sztuka, nie tylko kulinarna, ma wiele do zaoferowania dla wszystkich zmysłów.