Tekst i zdjęcia: Elżbieta i Piotr Hajduk, Zdjęcia: shutterstock,

Kawa kwitnie trzy dni

Kolumbia / Ameryka Południowa

Salento to urocze kolumbijskie miasteczko, zagubione w andyjskiej dolinie wśród wysokich gór. Małe domki, pamiętające czasy kolonialne, ulokowały się wzdłuż wąskich, stromych uliczek. Starannie pomalowane, są ozdobione kolorowymi okiennicami. Miejscowość nie narzeka na brak gości. Nic dziwnego, leży w środku słynnej Zona Cafetera, enklawy zajmującej się uprawą i produkcją najlepszej kawy na świecie.

Przyjezdni chętnie odwiedzają ten piękny zakątek. Dla nich powstała obszerna baza noclegowa oraz liczne knajpki. Kwater jest dużo. Prawie każdy chętnie gości turystów pod swoim dachem. Standard pokoi jest różny, podobnie jak ceny – od bardzo wysokich do wręcz symbolicznych. Zdarza się, że gospodarze traktują przybyszów jak rodzinę i udzielają schronienia bezpłatnie – w zamian za opowieści ze świata. 

Pokój trzyosobowy z łazienką? Nie ma problemu. Jest pokój i jest łazienka, tyle że położona z drugiej strony domu. Wejście – od salonu właścicieli. Ale komu to przeszkadza? Pętający się po obejściu turyści to dla miejscowych radość i powód do dumy. Przyjeżdżają, znaczy podoba im się. Gospodarze zrobią herbatę, poczęstują ciastem, pokażą najlepszy punkt widokowy w mieście i pozwolą korzystać ze swojej kuchni. „Tylko przyjedź do nas jeszcze, no i zachęć innych!”. 

SALENTO OD KUCHNI

Główną uliczkę miasta zajmują prawie same sklepiki z pamiątkami. Tutaj toczy się niespiesznie miejscowy biznes i każdy ma własny sposób na zarobek. Starsi mężczyźni z gitarami przysiedli na ławeczce, przygrywając tęskne hiszpańskie serenady. Obok, na chodniku, młody chłopak sprzedaje własnoręcznie uplecione bransoletki. Nieduże zbiegowisko na rogu wskazuje na możliwość szybkiego zaspokojenia głodu: drobna kobieta sprzedaje własnoręcznie upieczone empanadas. To rodzaj pierożków smażonych w głębokim oleju, nadziewanych różnymi przysmakami – w środku najczęściej znajduje się mięso lub ser, czasem warzywa czy ugotowane na twardo jajko. 

Konkurencja jest nieduża – narożna knajpka, w której można zjeść późne śniadanie. Posiłek znacznie różni się od naszego. Kto jest przyzwyczajony do kanapki czy słodkich rogalików, będzie musiał zmienić upodobania. Na talerzu piętrzy się bowiem kupka ryżu obok suchej, wysmażonej jajecznicy o dziwnym smaku i kolorze. Leciwa kucharka mówi, że to contomates. Kuchnia i jadalnia mieszczą się w jednym pomieszczeniu. Miejsca dla gości są oddzielone tylko niską balustradką. Dzięki temu można obserwować, co trafia na ich talerz. Do owej jajecznicy z pomidorami jest dokładana arepa, czyli rodzaj grubego, twardego naleśnika upieczonego z mąki kukurydzianej. Kolumbijczycy jedzą ją zresztą do wszystkiego, tak jak my chleb. Potrawę można zapić wyciskanym na miejscu sokiem z trzciny cukrowej.

Uliczka kończy się kwadratowym ryneczkiem z małym skwerem na środku i kościołem ozdobionym wysoką wieżą. Stąd odjeżdżają dżipy pamiętające niekiedy lata pięćdziesiąte i stacjonujących tu jankeskich żołnierzy. Miejscowi farmerzy przewożą tymi pojazdami worki z kawą i inne zbiory. Niestraszna im żadna droga, więc są nazywane „mechanicznymi mułami”. Na kolumbijskich szutrowych drogach wiekowe auta odnalazły drugą młodość. Czasem służą jako taksówki, bo z racji sporych rozmiarów są idealne do przewozu turystów.

Przejażdżka takim starym willisem to ekstremalna atrakcja. Każdego ranka wypełnione ludźmi i pakunkami auta szaleją na zakrętach w drodze do Valle de Cocora, oddalonej 10 km od miasteczka. To w tej dolinie można zobaczyć słynne kolumbijskie palmy, osiągające imponującą wysokość 60 m.

DOLINA WOSKOWYCH PALM

Dolina słynie z pięknych krajobrazów i palm woskowych, które upodobały sobie to miejsce. Mgły pomiędzy wyniosłymi pniami bawią się z wiatrem w chowanego. Kapryśne płomyki słońca przebijają od niechcenia niski pułap chmur, oświetlając zielone łąki wykorzystywane jako pastwiska. 

W głąb prowadzi piaszczysta droga, po deszczach trudno dostępna nawet dla zdeterminowanych piechurów. Łaciate krowy ze spokojem przyglądają się obcym. Leniwsi mogą wypożyczyć konia i podziwiać okolice z jego grzbietu. Ścieżka miejscami robi się wymagająca, pnie się w górę wąskim, kamienistym szlakiem. Przekracza wartkie strumyki po drewnianych, chybotliwych mostkach, gubi się w błocie lasu deszczowego. Trud wędrówki wynagradzają rozległe widoki na okoliczne wzgórza i wspaniała, bujna roślinność.

Kto ma siłę, może nadłożyć kilometr i odwiedzić Casa de los Colibris, prywatne gospodarstwo słynące z tych pięknych ptaków. Malutkie kolibry latają wśród zielonych krzaczków jak kolorowe klejnoty. Ich piórka błyszczą w słońcu, mieniąc się odcieniami zieleni, fioletu, turkusu. Ptaszki trzepoczą skrzydełkami, zawisając nieruchomo w powietrzu, po czym znowu zrywają się do lotu. Przywabiają je gęsto poustawiane poidełka z wodą słodzoną cukrem. Turyści także mogą się tu posilić. Do wyboru są różne napoje, od zimnej coli po gorącą czekoladę, podawane z grubym plastrem tradycyjnego sera. Wielbiciele procentów mogą spróbować chicha de piña, lekkiego napoju alkoholowego produkowanego z ananasów. 

Aby powrócić na szlak, trzeba cofnąć się do ostatniego, siódmego mostka, czyli kilku desek niedbale przerzuconych przez rzekę. Trasa odbija stromo pod górę, aby po niecałej godzinie wędrówki doprowadzić na szczyt wzgórza. Stąd wiedzie szeroki trakt, który sprowadza z powrotem do szosy. Z drogi rozciągają się przepiękne widoki na leżącą poniżej dolinę. Zaskakuje widok pióropuszy palm, dostępnych niemalże na wyciągnięcie ręki. Ich pnie wyrastają kilkadziesiąt metrów niżej, ale nie zawsze są widoczne, ponieważ dolinę często zasnuwa mgła. Wówczas postrzępione liście koron kołyszą się na tle nieba, jakby zawieszone w powietrzu. 

Na powracających z wycieczki czekają dżipy, gotowe zawieźć gości z powrotem do Salento lub... do którejś z rozlicznych kawowych farm. 

DEGUSTACJA PROSTO Z KRZAKA

Dla Felipe kawa jest całym życiem. Tajników jej uprawy nauczył się od ojca, który żył wyłącznie ze sprzedaży brązowych ziarenek. Dzisiaj luki w budżecie farmerów wypełniają też wpływy z turystyki. Przyjezdni chętnie odwiedzają plantacje rozsiane wokół miasteczka. Felipe lubi takie wizyty. A o kawie może opowiadać godzinami.

Równe rzędy zielonych krzaczków porastają okoliczne wzgórza, dojrzewając w gorącym słońcu. Miejscowy klimat jest wprost wymarzony do uprawy kawowca, który ma określone wymagania. Najlepiej rośnie na żyznych, powulkanicznych glebach, w ciepłym wilgotnym klimacie i na wysokości około tysiąca metrów. Okolice Salento spełniają wszystkie te wymogi, stąd tak wiele kawowych farm, zwanych tutaj fincas. Większość z nich za opłatą można zwiedzać.

Biała hacjenda Felipe jest pokryta spadzistym, czerwonym dachem i ozdobiona sporym gankiem pomalowanym na zielono. Na plantację prowadzi wąska piaszczysta ścieżka. Pierwsze krzaczki rosną tuż za domem i są pokryte pięknymi, białymi kwiatami. – Kawa kwitnie tylko przez trzy dni – mówi z uśmiechem Felipe. – Potem kwiaty obumierają, a na ich miejscu wyrasta owoc. 

Kolejne rośliny są już obsypane zielonoczerwonymi jagodami zebranymi w nieduże grona. Na tutejszej farmie każdy owoc kawy jest zbierany ręcznie. Tylko tak można wybrać wyłącznie czerwone, dojrzałe owoce; jeszcze zielone pozostają na krzaku i czekają na swoją kolej. Mogłyby zepsuć smak kawy...

Podczas mycia następuje wstępna selekcja ziaren. Te pierwszego gatunku opadają na dno, drugiego – zostają u góry. Następnie należy wyłuskać twarde, białe ziarenka, aby potem je wysuszyć. Na farmach stosuje się w tym celu specjalne maszynki, niektóre z wielkim kołem zębatym przypominającym średniowieczne narzędzie tortur. Tutaj suszenie odbywa się na przewiewnym dachu wielkiej szopy i trwa kilkadziesiąt godzin. Jeszcze tylko ponowna selekcja i już. Wypełnione ziarnami worki można pakować do dżipów.

Większość kolumbijskich fincas sprzedaje kawę w takiej właśnie postaci, chociaż nie nadaje się jeszcze do spożycia. Konieczne jest prażenie, które trwa od ośmiu do dwunastu minut. To właśnie podczas tego procesu ziarna stają się brązowe i uzyskują swój niepowtarzalny aromat. 

Felipe część swoich zbiorów praży samodzielnie. Służą do degustacji oraz oczywiście dla gości, jako oryginalna pamiątka z wizyty na farmie. Pięknie zapakowane w firmowe woreczki, osiągają dużo lepsze ceny niż w skupie.

Na zakończenie opowieści o kawie odbywa się uroczysty poczęstunek – w cieniu rozłożystych bananowców. María, żona właściciela, podaje filiżanki z gorącym, czarnym napojem. Trzeba przyznać, że kawa jest doskonała. Uwodzi cierpkim aromatem, wyrazistym smakiem z delikatną nutą goryczy. 

Farmer przygląda się z uśmiechem. On takiej nie lubi. Jak większość Kolumbijczyków preferuje cafe tinto, lekką, krótko paloną i zawierającą najwięcej kofeiny. Im dłużej kawa jest palona, tym ciemniejszy kolor i mocniejszy aromat mają jej ziarenka i... tym więcej można jej wypić. Prażenie prowadzi do zmniejszenia zawartości alkaloidu.

Ciekawe, że kawa tinto jest przyrządzana z odpadów. Na wewnętrznym rynku zostają bowiem przeważnie ziarna gorszej jakości. Te dobre są przeznaczane na eksport. Dlatego m.in. kolumbijska kawa jest uznawana za najlepszą w świecie.